30 giugno 2017

Panzanella (versione 2017)


Molti ancora non conoscono la panzanella, piatto toscano di pomodori, cetrioli, basilico, cipolla e pane.

Già in passato ne proposi una versione che si avvicinava all'originale, ma condita con l'acidulato di umeboshi anziché con l'aceto.
Quella di quest'anno si è sviluppata in altezza ed è diventata un sandwich, vediamo un po' cosa serve!

1 ciotola di pomodorini tagliati a cubetti
1 ciotola di cetrioli affettati
1 cipollotto
qualche fetta di pane di qualche giorno
pinoli
origano secco
olio evo
acidulato di umeboshi
salsa tamari
glassa di aceto balsamico
maionese veg
foglie di basilico

Unisci il succo dei pomodori affettati in una ciotola e prepara un pinzimonio aggiungendo acidulato di umeboshi e poca salsa tamari.
Taglia a fette il pane.
Condisci i pomodori in una ciotola e i cetrioli in un altra con la maionese.
Ora immergi le fette di pane nel pinzimonio, imbevile bene e poi strizzale un po', forma gli strati, aiutandoti con un coppapasta, utilizzando prima una fetta di pane, poi i cetrioli, poi un altra fetta di pane e in seguito i pomodori, guarnisci infine con il cipollotto tagliato fine, i pinoli e l'origano, aggiungi della maionese nel piatto e qualche goccia di balsamico, un filo di olio evo e servi.

Max




29 giugno 2017

Cheesecake matcha




Ingredienti per la base:

100 g di noci
200 g di datteri
1 C olio di cocco
60 g di cacao
1 pz di sale
120 g di pistacchi

ingredienti per la crema:

150 g di anacardi
250 g di latte di mandorle
2 avocado
160 g di agave
3 C di olio di cocco
1 C di tè matcha
75 g di succo di limone
1 C di scorza di limone (o polvere essiccata)
1 cc di cardamomo in polvere
6 gocce di olio essenziale di lemongrass
1 pz di sale


Trita molto grossolanamente i pistacchi e tienili da parte, unisci nel mixer le noci, il cacao e un pizzico di sale, frulla bene, poi abbassa i giri e aggiungi un po' alla volta i datteri in modo di amalgamarli all’impasto, uniscilo poi in una terrina assieme ai pistacchi.
Stendi l’impasto sul fondo di una teglia dal diametro di 23 cm ricoperta con carta da forno.

Dopo aver ammollato gli anacardi per almeno 2 ore, unisci tutti gli ingredienti della crema nel mixer e frullali, versali nella teglia e spiana bene.


Poni in freezer per una notte intera, passa in frigo un ora prima di servire.



24 aprile 2017

Hummus di ceci al cardamomo con crèpes di grano saraceno e olive taggiasche


Di hummus se ne possono realizzare a centinaia, questo appartiene alla decina tra quelli sperimentati fino ad ora.
Una crema di ceci liscia e speziata, da accompagnare a crostini di cereali e ortaggi, oppure a crêpes senza glutine come quella che ho trasformato in fettuccine.

Per l'hummus:

500 g di ceci cotti
100 g di tahin
3 cucchiaini di cardamomo in polvere
100 ml di olio evo
100 ml di succo di limone
2 pz di sale

Unisci tutti gli ingredienti nel mixer e frulla bene, aggiusta di sale e di limone, all'assaggio si devono sentire tutti gli ingredienti, e soprattutto la freschezza.

Per le crêpes:

800 ml di acqua
550 ml di latte soia
400 g di farina di grano saraceno
80 g di farina mais fioretto
120 g di farina ceci
olio evo
3 pz di sale

Mescola tutti gli ingredienti in una terrina con una frusta, aggiungi un po' di sale e olio evo e lascia riposare per 30 minuti.

Con un mestolo versa un filo di composto nella padella per crèpes leggermente unta con l’olio e cuoci dal primo lato a fuoco basso, una volta cotta girala sull’altro lato e termina la cottura.

Stendi una porzione di l'hummus in un piatto, guarnisci con paprika e prezzemolo, qualche scorza grattugiata di limone e olive taggiasche, affetta una crepe a modi fettuccina e arrotolala al centro, servi con un filo di olio evo.

Max




23 aprile 2017

"Ruscli" germogli del pungitopo in maio aromatizzata al wasabi


Qui da noi si chiama"ruscli", il germoglio del pungitopo, della famiglia degli asparagi selvatici, amaro e croccante, verde scuro brillante, un ortaggio per appassionati di natura.
Lessato al vapore per soli 5 minuti è già buono così com'è, ma accompagnato a questa delicata maionese esprime ancor meglio il suo sapore.

Per la maio:

200 ml di latte di soia
30 g di pasta concentrata di rafano
1 cucchiaio di aceto di mele
2 pz di sale
1 cucchiaio di tè matcha
1 cucchiaio di sciroppo di agave
500 ml di olio di girasole

Unisci tutti gli ingredienti (fuorché l'olio) nel mixer, inizia a lavorare a bassi giri, poi aggiungi l'olio a filo sempre lavorando, assaggia, correggi di sale e se risulta ancora troppo liquida aggiungi ancora poco olio.
Servi assieme ai germogli del luppolo cotti al vapore per 5 minuti, sono ottimi sia caldi che freddi.

Max

1 marzo 2017

Arrosto di rape rosse ricoperto con la sua polvere e riduzione di vino rosso



ingredienti:

1 rapa rossa bella grossa
100 ml di vino refosco
sale alle erbe
fave di cacao
olio evo

Sbuccia la barbabietola ben lavata con il coltello, metti le bucce ad essiccare per 24 ore, poi riducile in polvere con il Bimby.
Versa il vino in una padella antiaderente e scalda in modo che si riduca, tieni da parte. 
Taglia la barbabietola a fette spesse 1 cm e mettile a cuocere in acqua bollente per 30 minuti, toglile dal fuoco e raffreddale.
Poni le fette di barbabietola con un pò di olio evo in una padella, scaldale da un lato e poi dall’altro aggiungendo un po' di riduzione di refosco e sale.

Servi su di un piatto coprendo le fette con la polvere viola e il sale alle erbe, un filo di olio evo e finisci con le fave di cacao tritate grossolanamente, erbe e fiori.

26 novembre 2016

L'Oro dell'Orto


Legume, ortaggi invernali e semini, unione che dà forza ad un piatto elegantemente ricco di colori e di sostanza.

Alla base, non si vede, ma c'è una crema di fagioli cannellini che viene nascosta da uno strato di semini tritati che imitano il terreno su cui troviamo esposti tutti i frutti che la stagione pre-natalizia ci offre.

Per un bell'assortimento vi consiglio:

broccolo
broccolo romanesco
cappuccio viola
carota
barbabietola
cavolo rapa
fungo champignon
zucca

Preparate in una teglia le fette di ortaggi, la zucca fatta a sfera con uno scavino, il fungo tagliato semplicemente a metà, e i ciuffi più belli del broccolo e del broccolo romanesco, e cuocetele a vapore per 10/15 minuti (la zucca per 8 minuti), raffreddate subito perché mantengano i colori vivaci.

Il cappuccio viola consiglio di utilizzarlo crudo.

Preparate una crema con i fagioli pre-cotti, sale, olio evo e succo di limone, tritate i semi di lino e zucca che utilizzerete per coprire la crema.

Non resterà che comporre il piatto ponendo sul "terreno" un pezzo di ogni frutto, del rosmarino e una foglia di salvia, e servire così com'è, il gioco lo farà l'accostamento dei singoli ortaggi con la crema e i semi.


Buon lavoro

Max

5 novembre 2016

Big Bang - Black burger



Il panino è sempre stato padrone del fast food, ma anche sinonimo di pasto unico, in abbinamento con patatine e verdure, da qualche tempo ha però assunto anche una forma più elegante trasformandosi in "panino gourmet", servito al ristorante come piatto speciale attira golosi, e io sono uno di quelli!
Questa è la forma di panino che ho cercato per mesi, ma forse anni, con un pane speciale e un burger saporito al suo interno, il frutto di uno studio e un lavoro che ha preso forma nel tempo maturando pian piano.
Il pane è composto da una percentuale di farina di grano arso che lo rende così scuro e gli dona un aroma di affumicato.

Il Black burger invece si prepara così:

150 g di anacardi 
50 g di farina di mais rustica

mixa e tieni da parte

200 g di riso nerone
10 g di sale
10 g di lievito alimentare
10 g di tahin (1 cc)
2 cc aglio in polvere
3 cc di origano
3 cc di cumino
400 g di acqua

Cuoci questi ingredienti per 20 minuti, poi aggiungi anacardi e farina, 
240 g di fagioli neri precotti ben scolati e mixa bene.
forma i burger utilizzando degli stampi e cuoci in forno per 10 minuti a 150°

Sia il pane che il burger si possono scaldare in forno o in una piastra per panini per 5 minuti a 220°, poi guarnito con maionese, salsa di barbabietola, insalata e cappuccio, pomodoro (quando è la sua stagione), e servito con patatine e insalata.

Buon appetito!


3 agosto 2016

Punto esclamativo!


Il Punto esclamativo! è nato da una specie di tiramisù veloce, composto da una crema a base di tufo e rum, crunchy e frutti rossi.

Per la sua preparazione occorrono:

600 g di tofu vellutato
110 g di zucchero di canna
15 g di rum

frulla tutto e unisci nel bicchiere formando 2 strati con:

2 C di crunchy di cereali
2 noccioline tostate
uvetta di Corinto
bacche di goji
salsa di lamponi
lamponi, mirtilli e more
fave di cacao tritate

Servite fresco o conservate in frigo per qualche giorno.


10 luglio 2016

L'ombelico del mondo


Al centro del piatto c'è l'ombelico, e tutto attorno varie forme di vita, in questo caso al centro c'è il riso, anzi ben tre tipi di riso, contornati da maionesi e ortaggi freschi e croccanti.

L'ispirazione è quella di preparare un riso freddo in forma.

Per realizzare la formina di risi occorre:

riso rosso thai
riso basmati integrale
riso nerone/venere
ceci precotti
succo di limone
aglio
yogurt di soia
senape naturale in pasta
fagioli neri precotti
aneto essiccato
carote tagliate a cubetti di 5 mm
zucchine tagliate a cubetti di 5 mm
ceci neri
olio evo
sale

Cuoci i risi separatamente, scola e tienili da parte.
Frulla lo yogurt assieme alla senape e un po' di sale, frulla i ceci assieme a olio evo, sale, aglio e succo di limone, frulla i fagioli neri con un po' di olio, l'aneto secco e un pizzico di sale, ora avrai a disposizione i risi e le salse per condirli.
Cuoci a vapore per 4 minuti i cubetti di carote e quelli di zucchine separatamente, cuoci i ceci neri.

Ora prepara tre ciotole e nella prima unisci il riso rosso con la crema di ceci e i ceci neri, aggiungi olio, sale, e mescola bene, nella seconda condisci il riso basmati con la salsa allo yogurt e senape aggiungendo le carote, e nella terza il riso nero con la crema di fagioli neri aggiungendo le zucchine.

Le tre preparazioni devono risultare compatte ma fresche e cremose.

Per il contorno puoi utilizzare qualsiasi tipo di ortaggio fresco, nel mio caso ho tagliato a fette un cavolo pak choi e l'ho lessato 2 minuti, ho preparato delle erbe fresche e una maionese delicata.

Ecco giunto il momento di divertirsi, servendoti di un coppapasta  forma gli strati con i risi, contorna con gli ortaggi scelti e guarnisci con fette di avocado, maio e glassa di aceto balsamico.

Servi fresco.


25 maggio 2016

Babaganoush


Io la servo su piadina di mais con contorno di rucola e pomodorini sott'olio, qualche uvetta di corinto e fagioli neri.

Per preparare la crema occorre:

8 melanzane forate con stuzzicadenti
12 C tahin
8 s aglio
8 C olio evo
4 C succo limone

4 cc sale

Cuoci al forno le melanzane per 1 ora e mezza a 180°, poi lasciale raffreddare, e successivamente spelale conservando la polpa.
Unisci tutti gli ingredienti in un mixer e frulla bene aggiustando di olio e di sale.

La babaganoush è pronta da servire, accompagnata da pane, piadine, fagioli e ortaggi freschi.

2 maggio 2016

Grano saraceno germogliato ed essiccato alla barbabietola


Vi ho mai parlato del grano saraceno crudista alla barbabietola?
Eccolo qua, dopo 24 ore in ammollo nel succo estratto di barbabietola, e dopo altre 48 passate a germogliare, l'ho essiccato a 40°C, e il risultato, tanti bei chicchi violacei croccantissimi da aggiungere all'insalata o per decorare qualsiasi piatto.
Assolutamente da avere sempre a disposizione, anche perché poi si può conservare per lungo tempo.


30 aprile 2016

Gli amici del tempeh


Il tempeh abbrustolito in padella con un filo d'olio evo e salsa di soia è un alimento sublime per chi lo sa apprezzare, ma spesso si cercano nuove idee per proporlo in modo diverso.
L'idea è di avvolgerlo in fogli di riso dopo averlo appunto scottato e insaporito, poi semplicemente servirlo con una salsa di stiro miso, ortaggi fini ed erbe freschissime appena colte, tra cui, rosmarino, timo, menta, shiso, erba cipollina, salvia ananas e basilico rosso.
Provate e scoprirete sapori e freschezza mai provati prima!

Max

10 aprile 2016

Ragù di seitan


Ideale per lasagne al forno, pasta pasticciata o fettuccine spadellate...

10 cipolle medie
3 kg seitan naturale macinato
300 ml olio di girasole
5 kg passata di pomodoro
2 C origano secco
2 C basilico secco
1 C timo secco
1 C aglio in polvere
100 ml shoyu o 2 C di sale integrale
1 C cumino in semi
1 cc cannella in polvere
1/2 cc stevia in foglie sbriciolate

Versa l’olio in una pentola larga e alta, aggiungi la cipolla affettata e fai appassire a fiamma alta per qualche minuto, aggiungi il seitan e mescola bene, poi aggiungi la passata un po' per volta sempre mescolando.

Unisci tutte le spezie, il sale e abbassa la fiamma, fai cuocere per 15/20 min mescolando di tanto in tanto facendo attenzione che non si bruci alla base.

Se usate questo ragù in un pasticcio è ideale affiancargli una besciamella tra gli strati e una granella di mandorle e lievito alimentare sulla superficie, in modo da renderla croccante.

Buoni pasticci!


5 aprile 2016

Il mio sogno di aprire un ristorante vegano - Max Noacco







"Non aspettate il momento giusto, fatelo arrivare!" Questo ed altri sono i consigli di un ragazzo che ha realizzato il suo sogno di aprire un ristorante vegano. Nuovo VIDEO di Veggie Channel

22 marzo 2016

Bruscandoli in crema di avocado con quinoa e arancia


Marzo è periodo di silene (sclopit), tarassaco (tale), germogli del luppolo (bruscandoli), e tante altre erbe spontanee.

Con i germogli del luppolo si possono creare dei piatti strepitosi, soltanto lessandoli e condendoli con il succo di limone.
Si può creare però anche qualcosa di più particolare come il piatto che andrò a spiegarvi.

Occorrono quindi, qualche mazzetto di bruscandoli, qualche avocado maturo, 1 limone, 200 g di quinoa, 1 arancia, germogli, sale, olio evo e qualche fiore di campo per decorare.
La quinoa va bollita in acqua salata per 12 minuti, i germogli del luppolo fatti al vapore per 5/6 minuti e l’avocado va frullato con succo di limone e sale.

Il tutto andrà servito a modi torretta servendosi di un coppapasta, andando a preparare sul piatto una base con la crema di avocado, poi continuando con i bruscandoli, 2 cucchiai di quinoa e una fettina di arancia, poi decorato con germogli e fiori freschi, e un filo di olio evo.


12 febbraio 2016

Gnocchi colorati su crema di veg-formaggi e semi di papavero


I gnocchi colorati non sono altro che gnocco-oloni ripieni, in pratica dei gnocchi con la sorpresa, tutta veg e tutta glutine free.
Per preparare 150 gnocchi, 50 per ogni colore occorrono:

3 kg di patate, lessate e schiacciate
900 g di fecola di patate
2 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di succo di barbabietola, o 1 barbabietola cotta e ridotta in pasta
1 cucchiaio di alga spirulina in polvere
sale
Formais (formaggio a base di mais) o altro formaggio vegetale

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti, dividiamo la purea di patate in 3 terrine e aggiungiamo in ognuna 300 g di fecola e ad ognuna un ingrediente di colore differente, quindi lo zafferano sciolto in poca acqua nella prima, la barbabietola nella seconda e la spirulina nella terza.
Impastiamo bene con le mani e otteniamo un bell'impasto omogeneo.
Con una pinza per gelato da 45 mm formiamo le palline, (la pinza verrà riempita a metà) e ognuna andrà riempita con un cubetto di formaggio vegetale e appallottolata bene, poi riposta in una teglia per la conservazione fino al momento della bollitura.

Come gli gnocchi tradizionali andranno bollite per qualche minuto e poi servite su di una crema a piacere, io ho provato con la zucca, con il sedano rapa, oppure con una besciamella di riso e formaggio vegetale, guarniti con i semi di papavero e con della spuma di mandorla.

Grazie a Pietro Leemann per l'ispirazione.


11 febbraio 2016

Budino di semi di chia al cocco


Ecco un dolce al bicchiere velocissimo da preparare e che utilizza un seme molto prezioso perché ricco di antiossidanti e di aminoacidi.

Bastano 130 g di semini e 1 litro di latte di cocco (o di mandorla/riso/avena) per preparare ben 10 vasetti.

Il procedimento è semplice, si mischiano in una terrina i semi di chia con il latte prescelto, si aggiunge qualche cucchiaio di succo di agave e un pizzico di cannella, o di vaniglia in polvere, a seconda dei propri gusti, poi con l'aiuto di una brocca si versa il liquido nei vasetti.
Ci metterà una decina di minuti ad addensare e a diventare un budino.

Per guarnire il dolcetto ho semplicemente utilizzato dello yogurt di soia alla vaniglia, kiwi tagliati a cubetti e chicchi di melagrana.
Si può conservare in frigo per parecchi giorni e consumare fresco in ogni momento della giornata.

Buone sperimentazioni!


3 gennaio 2016

Crema di avocado con cavolo cappuccio viola e arancia


Semplicità ancora, questi avocado così cremosi quando sono maturi, frullati con un po' di sale e succo di limone e poi uniti a del cavolo cappuccio viola, posati su una fetta di arancia bio e decorati con fili di peperoncino essiccati.
Sia arance che avocado sono siciliani ed il cappuccio è friulano, tutto bio e tutto freschissimo.

buoni esperimenti 2016!

2 gennaio 2016

Lasagnetta ortolana "timballo"



Ortaggi e formaggi in un timballo invernale possono diventare un delizioso antipasto o addirittura un secondo piatto.
Preparato in ciotola o in un simpatico vasetto ermetico, si può servire caldo e fumante.

Per il mio timballo ho usato

1 cavolo rapa
1 patata
1 sedano rapa
qualche foglia di cavolo nero
1 cipolla rossa
1 panetto di formais (formaggio a base di mais) o 1 mozzarella
capperi
olive taggiasche
sale
pepe
aglio in polvere
olio evo

Il primo passo per preparare un ottima lasagnetta è quello di pelare e tagliare gli ortaggi a fette, condirle con sale, aglio e olio ed infornarle per 20 min a 180° con un po' di vapore perché non secchino.
Ora che abbiamo le fette di rape e patate precotte, possiamo assemblare i timballi alternando nella ciotola, o nel vasetto, gli ortaggi al formais, il cavolo nero ed infine i capperi, le olive e alcune fette di cipolla rossa.
Al momento di servire riscaldate la ciotola a 200° per 3 minuti, condite con del prezzemolo fresco, una macinata di pepe e un filo di olio.

Buon anno
Max


25 dicembre 2015

Udon alla crema di topinambur


L'udon è una specialità di noodles (spaghetto) giapponese fatto con farina di grano integrale, ultimamente se ne trovano anche di riso o di farine miste, grano e riso, come quelli che ho utilizzato per questa ricetta.
In inverno, soprattutto negli ultimi anni uso molto di topinambur, crudo a carpaccio, cotto al forno o saltato in padella, ma la preparazione più speciale è la crema, fatta semplicemente di topinambur, sale, pepe, olio evo e un po' di prezzemolo.

Lava bene e spazzola i tuberi in modo da eliminare la terra che spesso si incastra nella buccia, tagliali a pezzettoni e cuocili al vapore per 30 minuti, lasciali raffreddare e poi frullali assieme a sale, olio evo e prezzemolo, forma una bella crema aggiungendo al limite un po' di acqua.

Usa questa salsa per saltare in padella gli udon, servili accompagnati da pomodorini secchi e fettine di topinambur.


8 dicembre 2015

Riso basmati alla liquirizia e limone



La difficoltà di far risultare questo riso molto buono sta nella mano di chi lo prepara, mettere in equilibrio tutti i sapori non è facile, bisogna dosare bene tutti gli ingredienti, provare ed assaggiare.

Ingredienti:

riso basmati integrale
kiwi
noci di macadamia
liquirizia in polvere
succo di limone
aneto in foglie
sale
olio evo
panna di riso

Cuoci il riso basmati per 28 minuti, poi saltalo in una padella poco oliata aggiungendo un po' d'acqua,  qualche pizzico di liquirizia in polvere, di sale e una spruzzata di succo di limone, assaggia, devono sentirsi tutti i sapori, nessuno in eccesso.
Aggiungi i kiwi tagliati a cubetti, le noci di macadamia spezzettate grossolanamente ed infine la panna di riso a mantecare.
Deve risultare un riso cremoso, leggermente aspro ma allo stesso tempo dolce, "liquirizioso", deve lasciare freschezza.
Alla fine impiatta, decora con le foglie di aneto fresco, le scorze di limone e la polvere di liquirizia.

Buone feste!


26 ottobre 2015

Omaggio al maestro


Dedicato allo chef Simone Salvini perché ispirato da un suo dolce, un cremino al cioccolato accostato ad una salsa allo zafferano, una scoperta di sapori che solitamente si ritrovano in altri piatti.

Per il cremino:

300 g di cioccolato fondente
300 g di tofu vellutato
150 g di nocciole tritate
180 g di panna di cocco
120 g di zucchero di canna integrale
40 g di farina integrale

Per la salsa allo zafferano:

1 l di latte di mandorla
100 g di zucchero di canna integrale
30 g di maizena
1 bacello di vaniglia o vaniglia in polvere
3 bustine di zafferano
la scorza di 1 limone grattugiata

Per guarnire:

Frutti di bosco
fiori essiccati

Sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente assieme alla panna di cocco, poi frulla il composto assieme agli altri ingredienti, versa negli stampini, io uso dei coppapasta appoggiati su una teglia ricoperta con la carta da forno, e inforna per 8 minuti a 200°C.

Prepara ora la salsa sciogliendo lo zucchero in un pentolino assieme al latte di mandorle, aggiungi la maizena e poi tutto il resto, mescola bene fino a portare a ebollizione, togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Al momento di servire puoi riscaldare la salsa oppure servirla fredda creando una base sul piatto su cui appoggiarvi il tortino, ricopri con i fiori essiccati e decora con frutti di bosco.


23 ottobre 2015

Palline crudiste di mandorle cocco e datteri


Ingredienti:

1 tazza di datteri snocciolati e ammollati
1 tazza di mandorle
1 tazza di cocco essiccato in scaglie
1/2 bicchiere di sciroppo di agave o di acero
1/2 tazza di bacche di goji
1 manciata di pistacchi tritati e altro cocco essiccato per decorarle

Frulla le mandorle finemente con un mixer, aggiungi i datteri scolati e continua a lavorare aggiungendo il dolcificante, quando l'impasto risulta omogeneo aggiungere il cocco e impasta un po' a bassi giri, poi sposta il composto in una terrina e aggiungi le bacche di goji, mescola ancora.
Ora puoi formare le palline aiutandoti con una pinza per gelato e passarle nel cocco secco e la polvere di pistacchi.
Un alternativa è quella di passare le palline nel cacao crudo o nelle scorze di arancia essiccate.

Ideali di servire con una salsa di pistacchi

buona!


13 ottobre 2015

Riso basmati integrale con i porcini


No riso bianco, no latticini, e il risultato? ottimo!!

Non occorre per forza preparare un "risotto" nella maniera più tradizionale per assaporare il profumo del bosco che ci regala questa stupenda stagione di vendemmie e di raccolti, si può benissimo cuocere un riso semplicemente integrale, cuocere nel frattempo i funghi con aglio olio e sale, un po' di pepe e prezzemolo, e poi al momento di servire, unire e saltare in padella i due preparati, mantecando con della panna di soia, il risultato sarà quello di gustarsi un buon riso che assomiglia ad un risotto, ma che in realtà è un riso basmati integrale ai porcini.
Guarnito con prezzemolo fresco e petali essiccati di fiordaliso sarà anche bello e piacevole agli occhi dei commensali.

Buon autunno!

12 ottobre 2015

Zuppa di lenticchie rosse al cocco


Una zuppa dal sapore esotico fatta semplicemente con lenticchie rosse e pochi altri ingredienti.

lenticchie rosse
latte di mandorle
latte di cocco
cipolla
sale
olio evo
gram masala o curry in polvere
salvia ananas
papad

Cuoci le lenticchie in acqua bollente e sale per 10 min, scolale e mettile da parte.
In una pentola fai andare la cipolla con un po' d'acqua in modo da lessarla, aggiungi le lenticchie e i due latti, in modo da ottenere una zuppa densa, unisci un po' di gram masala o del curry in polvere e aggiusta di sale.
Il papad l'ho trovato già pronto, occorre solo passarlo in padella a secco per pochi secondi in modo che cuocia e diventi croccante.
Servi la zuppa decorando con foglie di salvia ananas o dell'erba cipollina, un filo d'olio e del papad spezzato.

Max

22 settembre 2015

Cheesecake di tofu con ortaggi autunnali arrostiti








Occorrono stampini tipo coppapasta in acciaio, tofu morbido e agar agar, per il resto ortaggi a piacere.

Frulla 400 g di tofu vellutato con 2 cucchiai di lievito alimentare, aggiungi qualche foglia di basilico e di salvia ananas, magari anche 2 foglie di menta, un filo di olio evo e un pizzico di sale.
Metti il composto in una pentola e porta a bollore aggiungendo un po' di acqua. Nel frattempo sciogli 1/2 cucchiaino di agar agar in acqua fredda e poi versalo nel composto, fai bollire per 1 minuto e spegni la fiamma.
Prepara le formine in acciaio avvolgendole completamente con la pellicola e liberandone un lato per versarci il composto, quindi riempi le forme e mettile direttamente in abbattitore o in frigo dopo averle lasciate raffreddare almeno mezz'ora.

Ora affetta gli ortaggi grossolanamente, possono essere carote, cavolo rapa, zucchine, sedano e ramolaccio, condiscile in una teglia con salvia e rosmarino, sale e pepe, un po' di aglio e olio evo, inforna a 180° per 20 minuti.

Puoi servire la cheesecake ponendola in mezzo al piatto su una base di cracker di avena (quelli circolari) o una galletta di cereali e contornarla con gli ortaggi, infine con tante erbe fresche aromatiche a piacimento e foglie di sedano.

Un tocco di croccantezza infine:
Taglia i gambi di sedano bianco ad 1 cm e mettili a marinare nel succo di barbabietola, diventeranno rossi, croccanti e dolci, ottimi per decorare ogni piatto!

Max

21 settembre 2015

Paella mari e monti


La paella più buona che hai mangiato?
Prova questa, senza pesce senza carne, perché con un po' di fantasia si può creare qualcosa di speciale che fa perfino viaggiare tra mari e monti.

Ingredienti:

riso basmati integrale
funghi porcini secchi
carote
zucchine verdi
zucchine gialle
melanzane
porri
peperoni rossi
peperoni gialli
anacardi
mandorle
noci
alghe miste essiccate
prezzemolo
salsa di lenticchie o di soia
olio evo

Non servono le dosi, a seconda della quantità di paella da preparare si possono tagliare a fette gli ortaggi e cuocerli con il porro, i funghi ammollati e strizzati in precedenza, la frutta secca e le alghe secche, poi insaporire con la salsa di soia ed il prezzemolo fresco.
Il riso si può pre-cuocere a parte in abbondante acqua, poi scolato ed unito a tutti gli altri ingredienti, da servire poi con una bella spolverizzata di altre alghe essiccate di vari tipi e un bel giro di olio evo del più buono che avete.

Buona!

13 settembre 2015

Un bell'articolo su Crudo style



La storia di un cuoco autodidatta.
Da vegetariano a vegan, da operaio metalmeccanico a chef-ristoratore, in 25 anni.

di Max Noacco

Da giovane, subito dopo aver fatto il militare, 25 anni or sono, mi appassionai alla mountainbike. Divenne il mio sport preferito e cominciai a praticarlo in modo quasi assiduo.
Un bel giorno trovai all’interno di una rivista, di Mtb appunto, un inserto che s’intitolava “La corretta alimentazione del ciclista”, questa parlava di carboidrati come fonte primaria di energia per lo sport attivo e metteva in discussione il consumo di carni rosse e grassi saturi. Questo mi interessò subito e da lì iniziai ad appassionarmi, ricercare, studiare e capire tutto ciò che riguardava la salute per il corpo e la sana alimentazione.

Non sono mai andato matto per la carne, un po’ di più per il pesce, quindi ci misi un attimo a diventare “vegetariano” ma con eccezione del pesce che consumavo saltuariamente in occasioni speciali o alle feste con gli amici per i quali già cucinavo. Infatti il mio cavallo di battaglia erano le mazzancolle con i cipollotti saltate al wok, oltre alla carbonara vegetale fatta col tofu affumicato.

Da lì il mio percorso è durato 20 anni, tra bicicletta ed esperimenti in cucina, tra critiche e battaglie riguardanti la mia scelta, dalla passione per le cucine dei paesi più lontani, l’Oriente ed il Medioriente, gli alimenti esotici e quelli del mio territorio che è il Friuli.
Un bel giorno, 3 anni fa, partecipai ad una conferenza sull’alimentazione e l’igiene naturale tenuta dal dr. Valdo Vaccaro, da li le mie convinzioni sull’alimentazione si sono evolute drasticamente e dal giorno dopo ero già vegan. Dopo un mese iniziava l’avventura con il mio blog food-vegan.blogspot.it e il 3 ottobre del 2012, grazie ad amici che mi permisero di organizzare la mia prima cena per 32 persone nella loro cantina vitivinicola - la intitolammo “Veg & Wine” - ebbi l’opportunità di capire che quello che dovevo fare nella vita era altro, dato il successo che riscontrò. 
Facevo il metalmeccanico da più di 20 anni in un’azienda vicino casa, ma sognavo di fare qualcosa di utile e di artistico.

Quello fu il trampolino di lancio per molte cose. A quella cena infatti ne successero molte altre, nella stessa sede e in altre, fui spesso cercato e chiamato per collaborazioni anche di calibro come quella di “Cucina Carducci” - un ristorante veg temporaneo all’interno dell’evento “Friuli Doc” - o per tenere corsi di cucina all’interno di associazioni. Così, grazie a tutto questo, mi si presentò l’opportunità di lavorare e confrontarmi con cuochi professionisti di cucina convenzionale, e di lavorare all’interno di cucine professionali, cosa che non avevo mai fatto.

La mia voglia di imparare e la determinazione sono state e rimangono tuttora i fattori principali della riuscita di tutto ciò che faccio. Imparai subito ad usare gli strumenti del mestiere e a sperimentare ogni tipo di ingrediente e di ricetta, mi dedicai giorno e notte allo studio di nuovi menù e nuove ricette fino a quando un bel giorno….

Un caro amico che già aveva assaggiato la mia cucina, assessore al Comune di Moruzzo, vicino a Udine, ci propose, a me e alla mia compagna Sabrina, di visitare una bellissima struttura comunale adibita a ristorante, nell’eventualità volessimo un domani aprire un’attività… cosa che già da mesi ci girava per la testa. Prendemmo la palla al balzo, dopo pochi giorni partecipammo al bando di assegnazione del locale, lo vincemmo, e da lì a poco - dopo 25 anni di fabbrica e dopo lunghi ripensamenti - il 1 maggio 2014 mi licenziai dal lavoro di operaio per tuffarmi in questa nuova avventura.

Il 1 luglio del 2014 inaugurammo il nostro Ristorante veg “Al Tiglio cucina naturale”, e da lì la mia vita è totalmente cambiata.

Ora, dopo quasi un anno di attività, posso dire di aver realizzato il mio sogno e di poter fare una cosa che mi piace da morire. Cucinare per gli altri la mia cucina veg-crudista è una cosa che mi appaga, che mi da mille soddisfazioni, pur impegnando quasi tutte le ore della mia giornata.

Il mio non lo ritengo un lavoro ma una passione con la missione di far piacere a più persone possibile la cucina vegan fatta nel migliore dei modi e con fantasia, con colori e sapori, utilizzando ingredienti di stagione ed il più possibile a km0, biologici e freschi.
Tutto questo perché credo, e ne sono sempre più convinto, che la prevenzione e la cura fatta prima di tutto attraverso una corretta alimentazione siano la cosa più importante per stare bene ed essere in forma. L’alimentazione vegan e crudista che ho sposato e propongo, continuano a darmi grandi soddisfazioni a livello fisico e nel rapporto con le persone.

Alimentarsi vegan non è solo mangiare bene ma anche rispettare noi stessi, il nostro pianeta e tutti gli esseri viventi che ne appartengono.


Max


25 agosto 2015

Rose di cipolla di Cavasso al forno su grano saraceno arrostito al rosmarino e semi di zucca


La cipolla di Cavasso, in provincia di Pordenone, è un prodotto che viene coltivato in piccole produzioni con metodi tradizionali per salvaguardarne la qualità e la tipologia.
Si tratta di una cipolla rossa o rosastra esternamente e bianca all'interno, dal sapore dolce, si adatta a preparazioni sia crude che cotte e viene raccolta dal mese di luglio a settembre e si conserva in tracce, la garanzia di qualità è data dal presidio slow food a cui appartiene.

Cotta al forno diventa tenerissima, pronta per accompagnare piatti di cereali e verdure fresche.

Preparazione:

Cura le cipolle tagliando leggermente i due estremi e poi, una volta pelata tagliandola a stella fino a più di metà, lasciando sotto la parte del gambo.
Cuoci in una teglia con un po' di sale e un filo di olio evo per 25 minuti a 180°, se possibile con un po' di vapore.
Per preparare la base, cuoci del grano saraceno per 12 minuti, scolalo e passalo in una teglia, condiscilo con sale, rosmarino, semi di zucca frullati e semi di zucca interi, arrostiscilo per 10 minuti ad alta temperatura, rigirandolo ogni tanto.
Terminata la cottura di entrambi puoi servirle su un piatto con della rucola, adagiando le cipolle al centro e condendo con olio e fiori essiccati.

Max

24 agosto 2015

Caprese con "mozzarella" di riso e fiocchi di riso soffiato


Un ottima caprese si può preparare anche senza latticini, ormai esistono sempre più formaggi e mozzarelle preparati con farine di riso o anacardi, il sapore di questi è molto buono e spesso anche l'uso spazia dalla pizza ai risotti, dalle insalate ai piatti combinati, appunto come in questa caprese.

Da provare la mozzarisella con pomodorini a fette, olive taggiasche e frutti di cappero, foglioline di basilico greco e origano fresco.
Tocco finale, un filo di olio evo e dei fiocchi croccanti di riso soffiato, questi per contrastare le consistenze del piatto e per restare in tema di riso.


23 agosto 2015

Cetrioli all'aglio di Resia con cipolla rossa e zenzero


In Friuli esistono numerose aziende che producono ortaggi unici e rari, come l'aglio di Resia, o la cipolla di Cavasso, tutti due fanno parte del presidio slow food.

Con ciò che abbiamo a disposizione nella stagione estiva possiamo inventarci molti piatti, semplici e veloci, ma arricchiti con uno di questi ingredienti.

In questo caso ho scelto i cetrioli, tagliati a fette, con la buccia (li c'è tutta la vitamina), e ci ho abbinato l'aglio di Resia, dal sapore deciso ma dolciastro, un po' di cipolla rossa, lo zenzero fresco tritato e del prezzemolo.
I condimenti che si adattano di più, l'aceto di riso, l'olio di semi di lino e qualche seme di sesamo.

Lasciateli marinare un giorno intero, saranno ancora più buoni!

Max

15 agosto 2015

Fantasia russa


Quante cose si possono fare con qualche ortaggio, alcuni legumi e semi trasformati a regola d'arte.

I semini possono diventare olio di girasole e senape, gli ortaggi e le piante possono trasformarsi in spaghetti di carote e sciroppo di agave, i peperoncini diventare fili essiccati e le alghe polvere finissima.

Ma veniamo al piatto, un quadretto di tinte vivaci che sembra più una tavolozza di colori a tempera che un piatto da gustare.

L'idea è un insalata russa scomposta, quindi maionese e ortaggi, ma non mischiati assieme.

La base per la maionese può essere sempre la stessa ma può anche variare con aggiunta di olio evo o di canapa, il latte può essere di soia ma anche di mandorla e gli aromi possono variare tra la senape e l'agave, il succo di limone o aceto di mele.

Il rosa è dato dal succo di barbabietola, il giallo dalla curcuma e il verde dall'alga spirulina.
Gli abbinamenti sono più una scelta cromatica che di sapori, infatti i piselli rendono bene sul rosa, i fagioli neri risaltano sul giallo e sul verde ci stanno bene le carote, ma ci si può divertire con tutto quello che abbiamo a disposizione.

A voi il divertimento, a voi la fantasia "russa".


14 agosto 2015

Ratatouille (a modo mio) all'hummus di ceci con l'aglio di Resia



Il mio modo di vedere le cose si scosta spesso dal tradizionalismo, sempre con un tocco extra di colori, ingredienti freschi e cotture veloci.
In questo piatto, una ratatouille assemblata a modo mio, ortaggi grigliati, (melanzane, zucchine, pomodori e peperoni) ceci saltati alla paprika e hummus preparato con l'aglio di Resia, presidio slow food.

Basilico, salvia e menta, pinoli e granella di pistacchi vanno a completare il corredo assieme a pomodorini gialli, rossi e black.

La versione più ricca ma non adatta ai celiaci comprende qualche fetta di seitan affettato, un po' di prezzemolo fresco non guasta.

Ratatouille a modo mio è il piatto dell'estate 2015 che mi entusiasma di più.

Max


27 luglio 2015

Fettuccine di grano, zucchine e carote con crema di melanzane e mandorle, e tofu affumicato


Il titolo di questo piatto è un po' lungo, ma ancora un nome non l'ho inventato.
Si tratta di una fettuccina di grano integrale (della Probios) che cuocio 4,30 min anziché 7 come consiglia l'azienda, questo per mantenerla al dente nel momento della cottura finale in padella. Vengono quindi saltate in padella assieme a carote e zucchine fatte a modi spaghetto con l'apposito attrezzo, tofu affumicato a cubetti e una crema preparata con melanzane e mandorle, un po' d'acqua e un filo di olio evo.
Tocco finale un giro di salsa di soia per salare, e il piatto è pronto da servire, bello cremoso e saporito.

Preparare la crema con 4 grosse melanzane lavate e tagliate in 2, le infornate per 25 minuti a 180°C, poi lasciate un attimo a raffreddare e separate dalla loro buccia, nel robot frullate 1 manciata di mandorle pelate, aggiungete la polpa di melanzane, sale, pepe, olio evo, un po' di prezzemolo e lavorate bene il tutto per ottenere una crema morbida, risulterà buonissima!

Rifinite il piatto con del basilico rosso e foglie di menta tagliate fini, si sposeranno benissimo con il sapore della crema e andranno a rendere molto speciale questo piatto.

Max

10 luglio 2015

Gazpacho di zucchine e melone


Va a ruba in queste serate così calde, è fresco, è saporito, è delicato ed è semplice da preparare, versatile si presta benissimo per aperitivi improvvisati o come antipasto.

Basta frullare assieme tutti questi ingredienti e servire con qualche fogliolina di menta fresca.

2 peperoni (1 verde e 1 rosso)
1/2 melone
4 piccole zucchine (verdi e/o gialle)
2 pomodori medi maturi
1 cipolla rossa
1 manciata di prezzemolo fresco
qualche foglia di basilico
2 pizzichi di sale
1 filo di olio evo
qualche fogliolina di menta per guarnire e prezzemolo tritato

...puoi aggiungere una fetta di anguria o altro a piacimento, il risultato sarà sicuramente ottimo.

bye


9 luglio 2015

Affettato di seitan con melone, avocado e germogli di rucola


Niente di elaborato e niente di impegnativo, semplicemente un abbinamento di colori e di sapori.
Potrebbe sembrare una cattiva imitazione del classico piatto di prosciutto e melone che tanto si usa dalle nostre parti, ma in realtà non è altro che un piatto innovativo preparato con ciò che ci offre la stagione estiva, frutta e germogli associati ad un alimento proteico che in questo caso è il seitan, ma potrebbe benissimo essere tempeh o tofu marinato.

Per la preparazione di questo piatto (in questo caso un antipasto)

3 fette di affettato di seitan
3 fette di melone
3 fette di avocado
qualche germoglio di rucola
aceto balsamico
olio evo

Buon appetito

Max



28 giugno 2015

Patate e bieta arlecchino con maionese alla barbabietola


Delizioso abbinamento tra patate al forno e bieta colorata, un semplice piatto da preparare come contorno a qualsiasi ricetta, semplice e gustoso.
Accompagnato da una maionese veg alla barbabietola diventa proprio una cosa buonissima.

Per ottenere il tutto basta cuocere le patate al forno con aglio, olio evo, sale e rosmarino, poi saltarle in padella con la bieta colorata cruda, semplicemente tagliata a tocchetti (foglie e gambi), così resterà croccante e i colori rimarranno vivaci.

Per la maionese occorrono:

200 ml di bevanda alla soia, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di sciroppo di agave, 1 cucchiaio di aceto di mele (o succo di limone), 2 pizzichi di sale, 1/2 bicchiere di succo puro di barbabietola.
Frulliamo tutto nel mixer e cominciamo a versare l'olio di girasole a filo, questo fino a quando otterremo una crema morbida e compatta che si lascia prendere con il cucchiaio.

Più olio aggiungiamo e più la maionese diventa compatta, quindi vi consiglio di fermare spesso il robot e controllare la fluidità della crema.

Buon divertimento
Max


14 maggio 2015

Crema di patate e ortiche con mozzarisella e bacche di goji


Anche in primavera è tempo di creme, infatti le ortiche che spuntano in ogni angolo di prato, sono l'ingrediente ideale per creare piatti cremosi e saporiti.
Tanti porri o cipollotti tagliati a rondelle, qualche patata fatta a cubetti e tante ortiche lavate e tritate grossolanamente, le dosi precise sono quasi inutili, ognuno dia il suo equilibrio a questa deliziosa crema, aggiungendo un pò di zenzero e un pizzico di pepe.
Basta cuocere tutto in una pentola per una buona mezz'ora, dopo di che con il minipimer frulliamo tutto per bene ottenendo così una crema vellutata.
Da guarnire con qualche fetta di mozzarisella e bacche di goji.


13 maggio 2015

Grano saraceno con tempeh in crema di barbabietola


 Eleganza in questo piatto dai colori accesi, da proporre come primo, senza glutine, equilibrio tra legumi e cereali e sapore insolito.

100 g di grano saraceno
50 g di tempeh alla piastra
1 barbabietola fresca o precotta
100 g di tofu vellutato
olio evo
sale integrale
salsa di lenticchie (senza glutine)
fiori di sambuco per decorare

Prepara la salsa frullando il tofu assieme alla barbabietola precotta e tagliata a cubetti, aggiungi sale integrale e un pò di acqua se serve, per raggiungere una crema densa e dal colore vivace, assaggia e aggiusta di sale.
Cuoci il grano saraceno per 12 minuti circa, deve risultare al dente, scola, raffredda e lascia da parte.
Taglia a fettine e poi in piccoli rettangoli il tempeh e scottalo per bene in una padella con un filo di olio evo, aggiungi qualche cucchiaio di salsa di lenticchie e salta ancora un pò a fiamma alta.
Aggiungi il grano saraceno e in seguito la salsa di barbabietola, ancora un pò di acqua e cuoci per 1 minuto mescolando continuamente.
Quando la consistenza sarà quella di un cereale al dente immerso in una salsa cremosa, allora ci siamo, e possiamo servire decorando con qualche fiore di sambuco e un filo di olio evo.

Bon appetit


3 maggio 2015

Basmati integrale alle fragole


Tempo di fragole e di fiori colorati, e voglia di qualcosa di fresco e nuovo, come questo riso cremoso, saporito e vivace.

Ho usato un riso basmati integrale con 28 minuti di cottura in abbondante acqua salata, delle ottime fragole coltivate qui vicino tagliate a cubetti (250 g), 200 ml di panna di cocco naturale, 100 g di "formaggio" vegano in pasta tagliato a cubetti, una manciata di lievito alimentare, 1 porro tagliato a rondelle, sale integrale, olio evo, un pò di succo di zenzero estratto dalla radice fresca e fiori secchi e freschi per decorare, il risultato è un riso-tto molto cremoso, delicato, saporito, al dente e tanto buono.

Provate e godrete di qualcosa di nuovo!

Buon appetito!
Max

19 aprile 2015

Tabbouleh alle ortiche e pomodorini secchi


Il bulgur è un grano integrale spezzato che si usa per preparare il tabbouleh, insalata che in medioriente si condisce con cipolla, menta, pomodori, cetrioli e tanto prezzemolo.

Vista la mia nuova tendenza a fare dei piatti prodotti più possibile locali ho provato a condire questo grano con aglio, ortiche e pomodorini ciliegina siciliani essiccati al sole, il tutto saltato in padella con dell'olio di semi di lino aromatizzato al limone e un pizzico di sale.
Tocco finale, una salsa di arachidi insaporita con salsa di lenticchie o di soia.

Servita in un vasetto ermetico acquisisce una personalità tutta sua e non è il solito tabbouleh a cui siamo abituati.

Max

9 aprile 2015

Asparagi verdi al limone e zenzero con quinoa e nocciole tostate


...E finalmente l'attesissimo momento degli asparagi sta arrivando...

Vi do una bella idea per prepararvi un piatto in 12 minuti, la quinoa cuoce in 12 minuti!, nel frattempo voi, pelate gli asparagi, li tagliate a tocchetti di 1,5 cm, versate in una padella un filo d'olio evo e ce li buttate dentro, aggiungete un pò di succo o pezzetti di zenzero fresco e succo di limone, un pizzico di sale e un filino d'acqua, ora la quinoa sarà cotta e al dente, quindi la aggiungete e condite tutto con un altro filo di olio, aggiungete mezza manciata di nocciole tostate e tritate, mescolate bene e servite con poca menta tritata o giusto una fogliolina per guarnire.

Le dosi?
Per una persona,
Una manciata di asparagi già tagliati
2 cucchiai di quinoa
1 cucchiaio di nocciole tritate
il succo di 1/4 di limone
1 cucchiaino di succo di zenzero
1 pizzico di sale

Buona cena



6 aprile 2015

Asparagi selvatici con riso selvaggio al limone e zenzero


Asparagi selvatici o "urticions" in Friulano, o più tecnicamente bruscandoli, rari e costosi ma teneri e gustosi.
Spesso usati in frittate nella cucina tradizionale locale, oppure nei risotti, unica pecca è che uova, burri e condimenti vanno a nascondere il vero gusto di questo delizioso ortaggio selvatico.

Per il mio modo di vedere la cucina, meno lavorazioni subisce un ortaggio come questo e più viene valorizzato.

Lavati e tagliati a pezzetti, sarà semplicissimo prepararli, saltandoli pochissimo in padella con succo di limone, succo di zenzero, aglio e sale, e un buon olio evo di quelli forti di sapore.

Nel mio caso ho aggiunto del riso selvaggio (anticipatamente cotto, ci vogliono più di 40 minuti) tanto per restare in tema di selvatico, questo riso chiamato anche Zizania o Wild rice è anch'esso una pianta erbacia e si trova a vendere in piccole quantità, anche questo molto costoso, ma una volta ogni tanto gustarsi un piatto, o una ciotola così costosa apre il cuore.

Max



2 aprile 2015

Udon con pesto di rucola e melissa


L'udon è una pasta giapponese, una fettuccina più corta dei nostri spaghetti.
Quelle usate nella ricetta son di grano e riso, molto leggere e delicate, adatte per spadellate e minestre, io ho optato per la prima unendole ad un pesto fatto con tofu vellutato, rucola e foglie di melissa.
Per prepararlo basta frullare 200 g di tofu morbido assieme ad un paio di grosse manciate di rucola, aggiungere olio evo e qualche pizzico di sale, la crema sarà pronta da unire in padella assieme agli udon pre-cotti.
Ideali da servire con granella di pistacchi e qualche violetta, in questa stagione, finchè ce ne sono.

Max