Veg & Raw - 21 settembre 2013 - Aquila del Torre

Una cena per riuscire bene deve avere prima di tutto dei commensali affiatati e pieni di entusiasmo, poi viene tutto il resto.
Mi ritengo fortunato di poter preparare del cibo per ottime persone che condividono oltre che una filosofia di rispetto anche del buon gusto e una fine sensibilità, preparare gli stessi piatti per chi non è abituato ad apprezzare la natura non sarebbe la stessa cosa.
L'uso delle materie prima di buona qualità e la minima lavorazione per la trasformazione fanno di queste ricette qualcosa di estremamente salutare.
Cinque portate dove le diverse consistenze e i colori vivi la fanno da padrone.

Trova l'abbinamento è un piatto esagerato con 6 tipi di creme diverse da gustare con ortaggi freschi e crostini di vario genere, da quelli integrali a quelli senza glutine o essiccati a meno di 42°C.

Ho voluto chiamare così questo piatto perchè si presta al gioco, un modo nuovo e divertente per iniziare una cena deliziando prima di tutto l'occhio con colori vivaci e naturali, poi il palato provando a sposare una carota al formaggio di anacardi, una zucchina al pesto di mandorle e basilico o un ravanello alla salsa di pomodori secchi. Ma gli abbinamenti possono essere ancora molti provando con la crema di carote e limone, il formaggino di macadamia e la maionese alla curcuma, giocando si impara anche a trovare gli accompagnamenti più giusti per creare altri piatti con l'uso di verdure, noci e semi.

Questa è la presentazione che mi ispirava di più presentare a questa cena, "Panzanella a modo mio" è infatti un piatto pensato per unire il concetto di panzanella che unisce tutte le consistenze e i sapori in un unico piatto, ma anche per dividerli e differenziarli bene andando ad arricchirne alcuni con un tocco di fantasia.

Il pane infatti è di ben 3 differenti tipi, quello scuro è marinato nell'acidulato di umebosci, quello multicereali in salsa shoyu e limone, mentre l'ultimo è un esperimento che ho voluto fare utilizzando l'olio e i semi di canapa. Le foglie di basilico sono anche queste di diversi tipi, i pomodorini sono rossi, gialli e viola e per un tocco finale c'è della scorza di limone. Il tutto è semplicemente condito con un filo di ottimo olio evo.

Ai classici spaghetti di zucchine ne ho aggiunto qualcuno di zucca che però mi è toccato sbollentare per mezzo minuto in modo da renderli più morbidi, conditi con il pesto di salvia e mandorle, e dell'olio al rosmarino che mi sono portato a casa questa estate dall'isola di Cres in Croazia. Un esperimento che ho voluto provare per unire i due frutti, uno in uscita dalla stagione estiva e l'altro in entrata per l'autunno.

Ispirati da un piatto dello chef Simone Salvini, questi gnocchi portano un pò ad oriente, i colori vivaci e la consistenza quasi gommosa ricorda quelli giapponesi fatti con la pasta di riso e di soia, ma in realtà sono realizzati con prodotti della nostra terra e a km 0, dalle patate farinose alla barbabietola, il basilico e i semi di papavero. Qualche cucchiaino di curcuma e di spirulina servono a colorare ma anche ad arricchire di proprietà questi gnocchetti, un lungo viaggio che oltretutto nasconde una sorpresa, infatti nel cuore di ognuno di loro c'è un cubetto di tofu affumicato.

Tocco finale il dolce, una crèpe alla canapa ed una crudista fatta all'essiccatore con la banana, ma ciò a cui nessuno può dire di no, il cioccolato all'acqua, una crema morbidissima dal sapore leggero, e qui per il bis c'è sempre uno stomaco di riserva.

Grazie a Pier e Fra, Aquila del Torre per il magnifico locale, a Euda e Coop Solo Servizi per ortaggi, olio di canapa e semi decorticati di canapa, Vita Salus per i prodotti di nicchia e grazie a Vanessa Sartori per gli interventi sull'alimentazione.
Grazie a Paolo Comelli per i piatti.
Grazie a Sabrina per essere sempre al mio fianco nei momenti critici in cucina e grazie a tutti per la disponibilità a fare da cavie nei miei esperimenti culinari.

Alla prossima!
Max