Questa è la mia cucina - il libro

Ho pensato questo libro per incuriosirti a provare ingredienti e sapori nuovi. Ma anche per raccontarti la vita di un cuoco veg e di come da una coincidenza è nata una passione, quindi un sogno e poi un progetto di vita. All’interno troverai ricette con spiegazioni e consigli: 

Ci sono poi piccole storie personali che si susseguono, spero ti divertano come è successo a me mentre le scrivevo.

Questo è il mio primo libro, un lavoro durato un anno e mezzo, ma iniziato ben 25 anni fa con la scoperta della cucina vegetale, che poi ho coltivato e approfondito, soprattutto negli ultimi anni, immerso in una nuova vita da chef.

Le splendide foto sono di Roberto Casasola, la revisione dei testi e il coordinamento editoriale di Fabiano Braida, la direzione artistica e il progetto grafico di Carin Marzaro, l'edizione di Tiglio edizioni.

Lo puoi trovare nelle migliori librerie in Friuli Venezia Giulia e Al Tiglio cucina naturale.

180 pagine, prezzo 25€.

Max

Tartare di tempeh

Eccellenza estiva, un piatto fresco e nutriente, un invitante tartare vegetale che si lascia gustare pian piano, boccone dopo boccone.

Cosa ci serve:

2 zucchine
250 g di tempeh alla piastra
200 g di pomodori datterino 

per la salsa:

500 g di pomodorini essiccati ammollati

3 pomodori maturi 

20 datteri snocciolati (se essiccati ammollati)

3 spicchi di aglio

sale

peperoncino in polvere

3 rametti di basilico

300 ml olio evo

Preparazione:

Taglia a piccoli cubetti le zucchine, i pomodorini e il tempeh.

In un mixer trita finemente tutti gli ingredienti per la salsa e unisci il preparato ai cubetti, lascia a riposo per qualche ora e servi usando un coppapasta.

Guarnisci con erbe fresche e fiori eduli.

Si sposa perfettamente alla glassa di balsamico allo zafferano della Wiberg.

Max (primavera 2017)

Panzanella (versione 2017)

Molti ancora non conoscono la panzanella, piatto toscano di pomodori, cetrioli, basilico, cipolla e pane.

Già in passato ne proposi una versione che si avvicinava all'originale, ma condita con l'acidulato di umeboshi anziché con l'aceto.
Quella di quest'anno si è sviluppata in altezza ed è diventata un sandwich, vediamo un po' cosa serve!

1 ciotola di pomodorini tagliati a cubetti
1 ciotola di cetrioli affettati
1 cipollotto
qualche fetta di pane di qualche giorno
pinoli
origano secco
olio evo
acidulato di umeboshi
salsa tamari
glassa di aceto balsamico
maionese veg
foglie di basilico

Unisci il succo dei pomodori affettati in una ciotola e prepara un pinzimonio aggiungendo acidulato di umeboshi e poca salsa tamari.
Taglia a fette il pane.
Condisci i pomodori in una ciotola e i cetrioli in un altra con la maionese.
Ora immergi le fette di pane nel pinzimonio, imbevile bene e poi strizzale un po', forma gli strati, aiutandoti con un coppapasta, utilizzando prima una fetta di pane, poi i cetrioli, poi un altra fetta di pane e in seguito i pomodori, guarnisci infine con il cipollotto tagliato fine, i pinoli e l'origano, aggiungi della maionese nel piatto e qualche goccia di balsamico, un filo di olio evo e servi.

Max

Cheesecake matcha

Ingredienti per la base:

100 g di noci

200 g di datteri

1 C olio di cocco

60 g di cacao

1 pz di sale

120 g di pistacchi

ingredienti per la crema:

150 g di anacardi

250 g di latte di mandorle

2 avocado

160 g di agave

3 C di olio di cocco

1 C di tè matcha

75 g di succo di limone

1 C di scorza di limone (o polvere essiccata)

1 cc di cardamomo in polvere

6 gocce di olio essenziale di lemongrass

1 pz di sale

Trita molto grossolanamente i pistacchi e tienili da parte, unisci nel mixer le noci, il cacao e un pizzico di sale, frulla bene, poi abbassa i giri e aggiungi un po' alla volta i datteri in modo di amalgamarli all’impasto, uniscilo poi in una terrina assieme ai pistacchi.

Stendi l’impasto sul fondo di una teglia dal diametro di 23 cm ricoperta con carta da forno.

Dopo aver ammollato gli anacardi per almeno 2 ore, unisci tutti gli ingredienti della crema nel mixer e frullali, versali nella teglia e spiana bene.

Poni in freezer per una notte intera, passa in frigo un ora prima di servire.

Hummus di ceci al cardamomo con crèpes di grano saraceno e olive taggiasche

Di hummus se ne possono realizzare a centinaia, questo appartiene alla decina tra quelli sperimentati fino ad ora.
Una crema di ceci liscia e speziata, da accompagnare a crostini di cereali e ortaggi, oppure a crêpes senza glutine come quella che ho trasformato in fettuccine.

Per l'hummus:

500 g di ceci cotti
100 g di tahin
3 cucchiaini di cardamomo in polvere
100 ml di olio evo
100 ml di succo di limone
2 pz di sale

Unisci tutti gli ingredienti nel mixer e frulla bene, aggiusta di sale e di limone, all'assaggio si devono sentire tutti gli ingredienti, e soprattutto la freschezza.

Per le crêpes:

800 ml di acqua

550 ml di latte soia

400 g di farina di grano saraceno

80 g di farina mais fioretto

120 g di farina ceci

olio evo

3 pz di sale

Mescola tutti gli ingredienti in una terrina con una frusta, aggiungi un po' di sale e olio evo e lascia riposare per 30 minuti.

Con un mestolo versa un filo di composto nella padella per crèpes leggermente unta con l’olio e cuoci dal primo lato a fuoco basso, una volta cotta girala sull’altro lato e termina la cottura.

Stendi una porzione di l'hummus in un piatto, guarnisci con paprika e prezzemolo, qualche scorza grattugiata di limone e olive taggiasche, affetta una crepe a modi fettuccina e arrotolala al centro, servi con un filo di olio evo.

Max

"Ruscli" germogli del pungitopo in maio aromatizzata al wasabi

Qui da noi si chiama"ruscli", il germoglio del pungitopo, della famiglia degli asparagi selvatici, amaro e croccante, verde scuro brillante, un ortaggio per appassionati di natura.
Lessato al vapore per soli 5 minuti è già buono così com'è, ma accompagnato a questa delicata maionese esprime ancor meglio il suo sapore.

Per la maio:

200 ml di latte di soia
30 g di pasta concentrata di rafano
1 cucchiaio di aceto di mele
2 pz di sale
1 cucchiaio di tè matcha
1 cucchiaio di sciroppo di agave
500 ml di olio di girasole

Unisci tutti gli ingredienti (fuorché l'olio) nel mixer, inizia a lavorare a bassi giri, poi aggiungi l'olio a filo sempre lavorando, assaggia, correggi di sale e se risulta ancora troppo liquida aggiungi ancora poco olio.
Servi assieme ai germogli del luppolo cotti al vapore per 5 minuti, sono ottimi sia caldi che freddi.

Max

Arrosto di rape rosse ricoperto con la sua polvere e riduzione di vino rosso

ingredienti:

1 rapa rossa bella grossa

100 ml di vino refosco

sale alle erbe

fave di cacao

olio evo

Sbuccia la barbabietola ben lavata con il coltello, metti le bucce ad essiccare per 24 ore, poi riducile in polvere con il Bimby.

Versa il vino in una padella antiaderente e scalda in modo che si riduca, tieni da parte. 

Taglia la barbabietola a fette spesse 1 cm e mettile a cuocere in acqua bollente per 30 minuti, toglile dal fuoco e raffreddale.

Poni le fette di barbabietola con un pò di olio evo in una padella, scaldale da un lato e poi dall’altro aggiungendo un po' di riduzione di refosco e sale.

Servi su di un piatto coprendo le fette con la polvere viola e il sale alle erbe, un filo di olio evo e finisci con le fave di cacao tritate grossolanamente, erbe e fiori.