Il mio sogno di aprire un ristorante vegano - Max Noacco

"Non aspettate il momento giusto, fatelo arrivare!" Questo ed altri sono i consigli di un ragazzo che ha realizzato il suo sogno di aprire un ristorante vegano. Nuovo VIDEO di Veggie Channel

Bruscandoli in crema di avocado con quinoa e arancia

Marzo è periodo di silene (sclopit), tarassaco (tale), germogli del luppolo (bruscandoli), e tante altre erbe spontanee.

Con i germogli del luppolo si possono creare dei piatti strepitosi, soltanto lessandoli e condendoli con il succo di limone.

Si può creare però anche qualcosa di più particolare come il piatto che andrò a spiegarvi.

Occorrono quindi, qualche mazzetto di bruscandoli, qualche avocado maturo, 1 limone, 200 g di quinoa, 1 arancia, germogli, sale, olio evo e qualche fiore di campo per decorare.

La quinoa va bollita in acqua salata per 12 minuti, i germogli del luppolo fatti al vapore per 5/6 minuti e l’avocado va frullato con succo di limone e sale.

Il tutto andrà servito a modi torretta servendosi di un coppapasta, andando a preparare sul piatto una base con la crema di avocado, poi continuando con i bruscandoli, 2 cucchiai di quinoa e una fettina di arancia, poi decorato con germogli e fiori freschi, e un filo di olio evo.

Gnocchi colorati su crema di veg-formaggi e semi di papavero

I gnocchi colorati non sono altro che gnocco-oloni ripieni, in pratica dei gnocchi con la sorpresa, tutta veg e tutta glutine free.
Per preparare 150 gnocchi, 50 per ogni colore occorrono:

3 kg di patate, lessate e schiacciate
900 g di fecola di patate
2 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di succo di barbabietola, o 1 barbabietola cotta e ridotta in pasta
1 cucchiaio di alga spirulina in polvere
sale
Formais (formaggio a base di mais) o altro formaggio vegetale

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti, dividiamo la purea di patate in 3 terrine e aggiungiamo in ognuna 300 g di fecola e ad ognuna un ingrediente di colore differente, quindi lo zafferano sciolto in poca acqua nella prima, la barbabietola nella seconda e la spirulina nella terza.
Impastiamo bene con le mani e otteniamo un bell'impasto omogeneo.
Con una pinza per gelato da 45 mm formiamo le palline, (la pinza verrà riempita a metà) e ognuna andrà riempita con un cubetto di formaggio vegetale e appallottolata bene, poi riposta in una teglia per la conservazione fino al momento della bollitura.

Come gli gnocchi tradizionali andranno bollite per qualche minuto e poi servite su di una crema a piacere, io ho provato con la zucca, con il sedano rapa, oppure con una besciamella di riso e formaggio vegetale, guarniti con i semi di papavero e con della spuma di mandorla.

Grazie a Pietro Leemann per l'ispirazione.

Budino di semi di chia al cocco

Ecco un dolce al bicchiere velocissimo da preparare e che utilizza un seme molto prezioso perché ricco di antiossidanti e di aminoacidi.

Bastano 130 g di semini e 1 litro di latte di cocco (o di mandorla/riso/avena) per preparare ben 10 vasetti.

Il procedimento è semplice, si mischiano in una terrina i semi di chia con il latte prescelto, si aggiunge qualche cucchiaio di succo di agave e un pizzico di cannella, o di vaniglia in polvere, a seconda dei propri gusti, poi con l'aiuto di una brocca si versa il liquido nei vasetti.
Ci metterà una decina di minuti ad addensare e a diventare un budino.

Per guarnire il dolcetto ho semplicemente utilizzato dello yogurt di soia alla vaniglia, kiwi tagliati a cubetti e chicchi di melagrana.
Si può conservare in frigo per parecchi giorni e consumare fresco in ogni momento della giornata.

Buone sperimentazioni!

Crema di avocado con cavolo cappuccio viola e arancia

Semplicità ancora, questi avocado così cremosi quando sono maturi, frullati con un po' di sale e succo di limone e poi uniti a del cavolo cappuccio viola, posati su una fetta di arancia bio e decorati con fili di peperoncino essiccati.
Sia arance che avocado sono siciliani ed il cappuccio è friulano, tutto bio e tutto freschissimo.

buoni esperimenti 2016!

Lasagnetta ortolana "timballo"

Ortaggi e formaggi in un timballo invernale possono diventare un delizioso antipasto o addirittura un secondo piatto.
Preparato in ciotola o in un simpatico vasetto ermetico, si può servire caldo e fumante.

Per il mio timballo ho usato

1 cavolo rapa
1 patata
1 sedano rapa
qualche foglia di cavolo nero
1 cipolla rossa
1 panetto di formais (formaggio a base di mais) o 1 mozzarella
capperi
olive taggiasche
sale
pepe
aglio in polvere
olio evo

Il primo passo per preparare un ottima lasagnetta è quello di pelare e tagliare gli ortaggi a fette, condirle con sale, aglio e olio ed infornarle per 20 min a 180° con un po' di vapore perché non secchino.
Ora che abbiamo le fette di rape e patate precotte, possiamo assemblare i timballi alternando nella ciotola, o nel vasetto, gli ortaggi al formais, il cavolo nero ed infine i capperi, le olive e alcune fette di cipolla rossa.
Al momento di servire riscaldate la ciotola a 200° per 3 minuti, condite con del prezzemolo fresco, una macinata di pepe e un filo di olio.

Buon anno
Max

Udon alla crema di topinambur

L'udon è una specialità di noodles (spaghetto) giapponese fatto con farina di grano integrale, ultimamente se ne trovano anche di riso o di farine miste, grano e riso, come quelli che ho utilizzato per questa ricetta.
In inverno, soprattutto negli ultimi anni uso molto di topinambur, crudo a carpaccio, cotto al forno o saltato in padella, ma la preparazione più speciale è la crema, fatta semplicemente di topinambur, sale, pepe, olio evo e un po' di prezzemolo.

Lava bene e spazzola i tuberi in modo da eliminare la terra che spesso si incastra nella buccia, tagliali a pezzettoni e cuocili al vapore per 30 minuti, lasciali raffreddare e poi frullali assieme a sale, olio evo e prezzemolo, forma una bella crema aggiungendo al limite un po' di acqua.

Usa questa salsa per saltare in padella gli udon, servili accompagnati da pomodorini secchi e fettine di topinambur.

Riso basmati alla liquirizia e limone

La difficoltà di far risultare questo riso molto buono sta nella mano di chi lo prepara, mettere in equilibrio tutti i sapori non è facile, bisogna dosare bene tutti gli ingredienti, provare ed assaggiare.

Ingredienti:

riso basmati integrale
kiwi
noci di macadamia
liquirizia in polvere
succo di limone
aneto in foglie
sale
olio evo
panna di riso

Cuoci il riso basmati per 28 minuti, poi saltalo in una padella poco oliata aggiungendo un po' d'acqua,  qualche pizzico di liquirizia in polvere, di sale e una spruzzata di succo di limone, assaggia, devono sentirsi tutti i sapori, nessuno in eccesso.
Aggiungi i kiwi tagliati a cubetti, le noci di macadamia spezzettate grossolanamente ed infine la panna di riso a mantecare.
Deve risultare un riso cremoso, leggermente aspro ma allo stesso tempo dolce, "liquirizioso", deve lasciare freschezza.
Alla fine impiatta, decora con le foglie di aneto fresco, le scorze di limone e la polvere di liquirizia.

Buone feste!

Omaggio al maestro

Dedicato allo chef Simone Salvini perché ispirato da un suo dolce, un cremino al cioccolato accostato ad una salsa allo zafferano, una scoperta di sapori che solitamente si ritrovano in altri piatti.

Per il cremino:

300 g di cioccolato fondente
300 g di tofu vellutato
150 g di nocciole tritate
180 g di panna di cocco
120 g di zucchero di canna integrale
40 g di farina integrale

Per la salsa allo zafferano:

1 l di latte di mandorla
100 g di zucchero di canna integrale
30 g di maizena
1 bacello di vaniglia o vaniglia in polvere
3 bustine di zafferano
la scorza di 1 limone grattugiata

Per guarnire:

Frutti di bosco
fiori essiccati

Sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente assieme alla panna di cocco, poi frulla il composto assieme agli altri ingredienti, versa negli stampini, io uso dei coppapasta appoggiati su una teglia ricoperta con la carta da forno, e inforna per 8 minuti a 200°C.

Prepara ora la salsa sciogliendo lo zucchero in un pentolino assieme al latte di mandorle, aggiungi la maizena e poi tutto il resto, mescola bene fino a portare a ebollizione, togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Al momento di servire puoi riscaldare la salsa oppure servirla fredda creando una base sul piatto su cui appoggiarvi il tortino, ricopri con i fiori essiccati e decora con frutti di bosco.

Palline crudiste di mandorle cocco e datteri

Ingredienti:

1 tazza di datteri snocciolati e ammollati
1 tazza di mandorle
1 tazza di cocco essiccato in scaglie
1/2 bicchiere di sciroppo di agave o di acero
1/2 tazza di bacche di goji
1 manciata di pistacchi tritati e altro cocco essiccato per decorarle

Frulla le mandorle finemente con un mixer, aggiungi i datteri scolati e continua a lavorare aggiungendo il dolcificante, quando l'impasto risulta omogeneo aggiungere il cocco e impasta un po' a bassi giri, poi sposta il composto in una terrina e aggiungi le bacche di goji, mescola ancora.
Ora puoi formare le palline aiutandoti con una pinza per gelato e passarle nel cocco secco e la polvere di pistacchi.
Un alternativa è quella di passare le palline nel cacao crudo o nelle scorze di arancia essiccate.

Ideali di servire con una salsa di pistacchi

buona!

Riso basmati integrale con i porcini

No riso bianco, no latticini, e il risultato? ottimo!!

Non occorre per forza preparare un "risotto" nella maniera più tradizionale per assaporare il profumo del bosco che ci regala questa stupenda stagione di vendemmie e di raccolti, si può benissimo cuocere un riso semplicemente integrale, cuocere nel frattempo i funghi con aglio olio e sale, un po' di pepe e prezzemolo, e poi al momento di servire, unire e saltare in padella i due preparati, mantecando con della panna di soia, il risultato sarà quello di gustarsi un buon riso che assomiglia ad un risotto, ma che in realtà è un riso basmati integrale ai porcini.
Guarnito con prezzemolo fresco e petali essiccati di fiordaliso sarà anche bello e piacevole agli occhi dei commensali.

Buon autunno!

Zuppa di lenticchie rosse al cocco

Una zuppa dal sapore esotico fatta semplicemente con lenticchie rosse e pochi altri ingredienti.

lenticchie rosse
latte di mandorle
latte di cocco
cipolla
sale
olio evo
gram masala o curry in polvere
salvia ananas
papad

Cuoci le lenticchie in acqua bollente e sale per 10 min, scolale e mettile da parte.
In una pentola fai andare la cipolla con un po' d'acqua in modo da lessarla, aggiungi le lenticchie e i due latti, in modo da ottenere una zuppa densa, unisci un po' di gram masala o del curry in polvere e aggiusta di sale.
Il papad l'ho trovato già pronto, occorre solo passarlo in padella a secco per pochi secondi in modo che cuocia e diventi croccante.
Servi la zuppa decorando con foglie di salvia ananas o dell'erba cipollina, un filo d'olio e del papad spezzato.

Max

Cheesecake di tofu con ortaggi autunnali arrostiti

Occorrono stampini tipo coppapasta in acciaio, tofu morbido e agar agar, per il resto ortaggi a piacere.

Frulla 400 g di tofu vellutato con 2 cucchiai di lievito alimentare, aggiungi qualche foglia di basilico e di salvia ananas, magari anche 2 foglie di menta, un filo di olio evo e un pizzico di sale.
Metti il composto in una pentola e porta a bollore aggiungendo un po' di acqua. Nel frattempo sciogli 1/2 cucchiaino di agar agar in acqua fredda e poi versalo nel composto, fai bollire per 1 minuto e spegni la fiamma.
Prepara le formine in acciaio avvolgendole completamente con la pellicola e liberandone un lato per versarci il composto, quindi riempi le forme e mettile direttamente in abbattitore o in frigo dopo averle lasciate raffreddare almeno mezz'ora.

Ora affetta gli ortaggi grossolanamente, possono essere carote, cavolo rapa, zucchine, sedano e ramolaccio, condiscile in una teglia con salvia e rosmarino, sale e pepe, un po' di aglio e olio evo, inforna a 180° per 20 minuti.

Puoi servire la cheesecake ponendola in mezzo al piatto su una base di cracker di avena (quelli circolari) o una galletta di cereali e contornarla con gli ortaggi, infine con tante erbe fresche aromatiche a piacimento e foglie di sedano.

Un tocco di croccantezza infine:
Taglia i gambi di sedano bianco ad 1 cm e mettili a marinare nel succo di barbabietola, diventeranno rossi, croccanti e dolci, ottimi per decorare ogni piatto!

Max

Paella mari e monti

La paella più buona che hai mangiato?
Prova questa, senza pesce senza carne, perché con un po' di fantasia si può creare qualcosa di speciale che fa perfino viaggiare tra mari e monti.

Ingredienti:

riso basmati integrale
funghi porcini secchi
carote
zucchine verdi
zucchine gialle
melanzane
porri
peperoni rossi
peperoni gialli
anacardi
mandorle
noci
alghe miste essiccate
prezzemolo
salsa di lenticchie o di soia
olio evo

Non servono le dosi, a seconda della quantità di paella da preparare si possono tagliare a fette gli ortaggi e cuocerli con il porro, i funghi ammollati e strizzati in precedenza, la frutta secca e le alghe secche, poi insaporire con la salsa di soia ed il prezzemolo fresco.
Il riso si può pre-cuocere a parte in abbondante acqua, poi scolato ed unito a tutti gli altri ingredienti, da servire poi con una bella spolverizzata di altre alghe essiccate di vari tipi e un bel giro di olio evo del più buono che avete.

Buona!

Un bell'articolo su Crudo style

La storia di un cuoco autodidatta.

Da vegetariano a vegan, da operaio metalmeccanico a chef-ristoratore, in 25 anni.

di Max Noacco

Da giovane, subito dopo aver fatto il militare, 25 anni or sono, mi appassionai alla mountainbike. Divenne il mio sport preferito e cominciai a praticarlo in modo quasi assiduo.

Un bel giorno trovai all’interno di una rivista, di Mtb appunto, un inserto che s’intitolava “La corretta alimentazione del ciclista”, questa parlava di carboidrati come fonte primaria di energia per lo sport attivo e metteva in discussione il consumo di carni rosse e grassi saturi. Questo mi interessò subito e da lì iniziai ad appassionarmi, ricercare, studiare e capire tutto ciò che riguardava la salute per il corpo e la sana alimentazione.

Non sono mai andato matto per la carne, un po’ di più per il pesce, quindi ci misi un attimo a diventare “vegetariano” ma con eccezione del pesce che consumavo saltuariamente in occasioni speciali o alle feste con gli amici per i quali già cucinavo. Infatti il mio cavallo di battaglia erano le mazzancolle con i cipollotti saltate al wok, oltre alla carbonara vegetale fatta col tofu affumicato.

Da lì il mio percorso è durato 20 anni, tra bicicletta ed esperimenti in cucina, tra critiche e battaglie riguardanti la mia scelta, dalla passione per le cucine dei paesi più lontani, l’Oriente ed il Medioriente, gli alimenti esotici e quelli del mio territorio che è il Friuli.

Un bel giorno, 3 anni fa, partecipai ad una conferenza sull’alimentazione e l’igiene naturale tenuta dal dr. Valdo Vaccaro, da li le mie convinzioni sull’alimentazione si sono evolute drasticamente e dal giorno dopo ero già vegan. Dopo un mese iniziava l’avventura con il mio blog food-vegan.blogspot.it e il 3 ottobre del 2012, grazie ad amici che mi permisero di organizzare la mia prima cena per 32 persone nella loro cantina vitivinicola - la intitolammo “Veg & Wine” - ebbi l’opportunità di capire che quello che dovevo fare nella vita era altro, dato il successo che riscontrò. 

Facevo il metalmeccanico da più di 20 anni in un’azienda vicino casa, ma sognavo di fare qualcosa di utile e di artistico.

Quello fu il trampolino di lancio per molte cose. A quella cena infatti ne successero molte altre, nella stessa sede e in altre, fui spesso cercato e chiamato per collaborazioni anche di calibro come quella di “Cucina Carducci” - un ristorante veg temporaneo all’interno dell’evento “Friuli Doc” - o per tenere corsi di cucina all’interno di associazioni. Così, grazie a tutto questo, mi si presentò l’opportunità di lavorare e confrontarmi con cuochi professionisti di cucina convenzionale, e di lavorare all’interno di cucine professionali, cosa che non avevo mai fatto.

La mia voglia di imparare e la determinazione sono state e rimangono tuttora i fattori principali della riuscita di tutto ciò che faccio. Imparai subito ad usare gli strumenti del mestiere e a sperimentare ogni tipo di ingrediente e di ricetta, mi dedicai giorno e notte allo studio di nuovi menù e nuove ricette fino a quando un bel giorno….

Un caro amico che già aveva assaggiato la mia cucina, assessore al Comune di Moruzzo, vicino a Udine, ci propose, a me e alla mia compagna Sabrina, di visitare una bellissima struttura comunale adibita a ristorante, nell’eventualità volessimo un domani aprire un’attività… cosa che già da mesi ci girava per la testa. Prendemmo la palla al balzo, dopo pochi giorni partecipammo al bando di assegnazione del locale, lo vincemmo, e da lì a poco - dopo 25 anni di fabbrica e dopo lunghi ripensamenti - il 1 maggio 2014 mi licenziai dal lavoro di operaio per tuffarmi in questa nuova avventura.

Il 1 luglio del 2014 inaugurammo il nostro Ristorante veg “Al Tiglio cucina naturale”, e da lì la mia vita è totalmente cambiata.

Ora, dopo quasi un anno di attività, posso dire di aver realizzato il mio sogno e di poter fare una cosa che mi piace da morire. Cucinare per gli altri la mia cucina veg-crudista è una cosa che mi appaga, che mi da mille soddisfazioni, pur impegnando quasi tutte le ore della mia giornata.

Il mio non lo ritengo un lavoro ma una passione con la missione di far piacere a più persone possibile la cucina vegan fatta nel migliore dei modi e con fantasia, con colori e sapori, utilizzando ingredienti di stagione ed il più possibile a km0, biologici e freschi.

Tutto questo perché credo, e ne sono sempre più convinto, che la prevenzione e la cura fatta prima di tutto attraverso una corretta alimentazione siano la cosa più importante per stare bene ed essere in forma. L’alimentazione vegan e crudista che ho sposato e propongo, continuano a darmi grandi soddisfazioni a livello fisico e nel rapporto con le persone.

Alimentarsi vegan non è solo mangiare bene ma anche rispettare noi stessi, il nostro pianeta e tutti gli esseri viventi che ne appartengono.

http://www.crudostyle.com

Max

Rose di cipolla di Cavasso al forno su grano saraceno arrostito al rosmarino e semi di zucca

La cipolla di Cavasso, in provincia di Pordenone, è un prodotto che viene coltivato in piccole produzioni con metodi tradizionali per salvaguardarne la qualità e la tipologia.
Si tratta di una cipolla rossa o rosastra esternamente e bianca all'interno, dal sapore dolce, si adatta a preparazioni sia crude che cotte e viene raccolta dal mese di luglio a settembre e si conserva in tracce, la garanzia di qualità è data dal presidio slow food a cui appartiene.

Cotta al forno diventa tenerissima, pronta per accompagnare piatti di cereali e verdure fresche.

Preparazione:

Cura le cipolle tagliando leggermente i due estremi e poi, una volta pelata tagliandola a stella fino a più di metà, lasciando sotto la parte del gambo.
Cuoci in una teglia con un po' di sale e un filo di olio evo per 25 minuti a 180°, se possibile con un po' di vapore.
Per preparare la base, cuoci del grano saraceno per 12 minuti, scolalo e passalo in una teglia, condiscilo con sale, rosmarino, semi di zucca frullati e semi di zucca interi, arrostiscilo per 10 minuti ad alta temperatura, rigirandolo ogni tanto.
Terminata la cottura di entrambi puoi servirle su un piatto con della rucola, adagiando le cipolle al centro e condendo con olio e fiori essiccati.

Max

Caprese con "mozzarella" di riso e fiocchi di riso soffiato

Un ottima caprese si può preparare anche senza latticini, ormai esistono sempre più formaggi e mozzarelle preparati con farine di riso o anacardi, il sapore di questi è molto buono e spesso anche l'uso spazia dalla pizza ai risotti, dalle insalate ai piatti combinati, appunto come in questa caprese.

Da provare la mozzarisella con pomodorini a fette, olive taggiasche e frutti di cappero, foglioline di basilico greco e origano fresco.
Tocco finale, un filo di olio evo e dei fiocchi croccanti di riso soffiato, questi per contrastare le consistenze del piatto e per restare in tema di riso.

Cetrioli all'aglio di Resia con cipolla rossa e zenzero

In Friuli esistono numerose aziende che producono ortaggi unici e rari, come l'aglio di Resia, o la cipolla di Cavasso, tutti due fanno parte del presidio slow food.

Con ciò che abbiamo a disposizione nella stagione estiva possiamo inventarci molti piatti, semplici e veloci, ma arricchiti con uno di questi ingredienti.

In questo caso ho scelto i cetrioli, tagliati a fette, con la buccia (li c'è tutta la vitamina), e ci ho abbinato l'aglio di Resia, dal sapore deciso ma dolciastro, un po' di cipolla rossa, lo zenzero fresco tritato e del prezzemolo.
I condimenti che si adattano di più, l'aceto di riso, l'olio di semi di lino e qualche seme di sesamo.

Lasciateli marinare un giorno intero, saranno ancora più buoni!

Max

Fantasia russa

Quante cose si possono fare con qualche ortaggio, alcuni legumi e semi trasformati a regola d'arte.

I semini possono diventare olio di girasole e senape, gli ortaggi e le piante possono trasformarsi in spaghetti di carote e sciroppo di agave, i peperoncini diventare fili essiccati e le alghe polvere finissima.

Ma veniamo al piatto, un quadretto di tinte vivaci che sembra più una tavolozza di colori a tempera che un piatto da gustare.

L'idea è un insalata russa scomposta, quindi maionese e ortaggi, ma non mischiati assieme.

La base per la maionese può essere sempre la stessa ma può anche variare con aggiunta di olio evo o di canapa, il latte può essere di soia ma anche di mandorla e gli aromi possono variare tra la senape e l'agave, il succo di limone o aceto di mele.

Il rosa è dato dal succo di barbabietola, il giallo dalla curcuma e il verde dall'alga spirulina.
Gli abbinamenti sono più una scelta cromatica che di sapori, infatti i piselli rendono bene sul rosa, i fagioli neri risaltano sul giallo e sul verde ci stanno bene le carote, ma ci si può divertire con tutto quello che abbiamo a disposizione.

A voi il divertimento, a voi la fantasia "russa".

Ratatouille (a modo mio) all'hummus di ceci con l'aglio di Resia

Il mio modo di vedere le cose si scosta spesso dal tradizionalismo, sempre con un tocco extra di colori, ingredienti freschi e cotture veloci.
In questo piatto, una ratatouille assemblata a modo mio, ortaggi grigliati, (melanzane, zucchine, pomodori e peperoni) ceci saltati alla paprika e hummus preparato con l'aglio di Resia, presidio slow food.

Basilico, salvia e menta, pinoli e granella di pistacchi vanno a completare il corredo assieme a pomodorini gialli, rossi e black.

La versione più ricca ma non adatta ai celiaci comprende qualche fetta di seitan affettato, un po' di prezzemolo fresco non guasta.

Ratatouille a modo mio è il piatto dell'estate 2015 che mi entusiasma di più.

Max