Arrosto di rape rosse ricoperto con la sua polvere e riduzione di vino rosso

ingredienti:

1 rapa rossa bella grossa

100 ml di vino refosco

sale alle erbe

fave di cacao

olio evo

Sbuccia la barbabietola ben lavata con il coltello, metti le bucce ad essiccare per 24 ore, poi riducile in polvere con il Bimby.

Versa il vino in una padella antiaderente e scalda in modo che si riduca, tieni da parte. 

Taglia la barbabietola a fette spesse 1 cm e mettile a cuocere in acqua bollente per 30 minuti, toglile dal fuoco e raffreddale.

Poni le fette di barbabietola con un pò di olio evo in una padella, scaldale da un lato e poi dall’altro aggiungendo un po' di riduzione di refosco e sale.

Servi su di un piatto coprendo le fette con la polvere viola e il sale alle erbe, un filo di olio evo e finisci con le fave di cacao tritate grossolanamente, erbe e fiori.

L'Oro dell'Orto

Legume, ortaggi invernali e semini, unione che dà forza ad un piatto elegantemente ricco di colori e di sostanza.

Alla base, non si vede, ma c'è una crema di fagioli cannellini che viene nascosta da uno strato di semini tritati che imitano il terreno su cui troviamo esposti tutti i frutti che la stagione pre-natalizia ci offre.

Per un bell'assortimento vi consiglio:

broccolo
broccolo romanesco
cappuccio viola
carota
barbabietola
cavolo rapa
fungo champignon
zucca

Preparate in una teglia le fette di ortaggi, la zucca fatta a sfera con uno scavino, il fungo tagliato semplicemente a metà, e i ciuffi più belli del broccolo e del broccolo romanesco, e cuocetele a vapore per 10/15 minuti (la zucca per 8 minuti), raffreddate subito perché mantengano i colori vivaci.

Il cappuccio viola consiglio di utilizzarlo crudo.

Preparate una crema con i fagioli pre-cotti, sale, olio evo e succo di limone, tritate i semi di lino e zucca che utilizzerete per coprire la crema.

Non resterà che comporre il piatto ponendo sul "terreno" un pezzo di ogni frutto, del rosmarino e una foglia di salvia, e servire così com'è, il gioco lo farà l'accostamento dei singoli ortaggi con la crema e i semi.


Buon lavoro

Max

Big Bang - Black burger

Il panino è sempre stato padrone del fast food, ma anche sinonimo di pasto unico, in abbinamento con patatine e verdure, da qualche tempo ha però assunto anche una forma più elegante trasformandosi in "panino gourmet", servito al ristorante come piatto speciale attira golosi, e io sono uno di quelli!

Questa è la forma di panino che ho cercato per mesi, ma forse anni, con un pane speciale e un burger saporito al suo interno, il frutto di uno studio e un lavoro che ha preso forma nel tempo maturando pian piano.

Il pane è composto da una percentuale di farina di grano arso che lo rende così scuro e gli dona un aroma di affumicato.

Il Black burger invece si prepara così:

150 g di anacardi 

50 g di farina di mais rustica

mixa e tieni da parte

200 g di riso nerone

10 g di sale

10 g di lievito alimentare

10 g di tahin (1 cc)

2 cc aglio in polvere

3 cc di origano

3 cc di cumino

400 g di acqua

Cuoci questi ingredienti per 20 minuti, poi aggiungi anacardi e farina, 

240 g di fagioli neri precotti ben scolati e mixa bene.

forma i burger utilizzando degli stampi e cuoci in forno per 10 minuti a 150°

Sia il pane che il burger si possono scaldare in forno o in una piastra per panini per 5 minuti a 220°, poi guarnito con maionese, salsa di barbabietola, insalata e cappuccio, pomodoro (quando è la sua stagione), e servito con patatine e insalata.

Buon appetito!

Punto esclamativo!

Il Punto esclamativo! è nato da una specie di tiramisù veloce, composto da una crema a base di tufo e rum, crunchy e frutti rossi.

Per la sua preparazione occorrono:

600 g di tofu vellutato
110 g di zucchero di canna
15 g di rum

frulla tutto e unisci nel bicchiere formando 2 strati con:

2 C di crunchy di cereali
2 noccioline tostate
uvetta di Corinto
bacche di goji
salsa di lamponi
lamponi, mirtilli e more
fave di cacao tritate

Servite fresco o conservate in frigo per qualche giorno.

L'ombelico del mondo

Al centro del piatto c'è l'ombelico, e tutto attorno varie forme di vita, in questo caso al centro c'è il riso, anzi ben tre tipi di riso, contornati da maionesi e ortaggi freschi e croccanti.

L'ispirazione è quella di preparare un riso freddo in forma.

Per realizzare la formina di risi occorre:

riso rosso thai
riso basmati integrale
riso nerone/venere
ceci precotti
succo di limone
aglio
yogurt di soia
senape naturale in pasta
fagioli neri precotti
aneto essiccato
carote tagliate a cubetti di 5 mm
zucchine tagliate a cubetti di 5 mm
ceci neri
olio evo
sale

Cuoci i risi separatamente, scola e tienili da parte.
Frulla lo yogurt assieme alla senape e un po' di sale, frulla i ceci assieme a olio evo, sale, aglio e succo di limone, frulla i fagioli neri con un po' di olio, l'aneto secco e un pizzico di sale, ora avrai a disposizione i risi e le salse per condirli.
Cuoci a vapore per 4 minuti i cubetti di carote e quelli di zucchine separatamente, cuoci i ceci neri.

Ora prepara tre ciotole e nella prima unisci il riso rosso con la crema di ceci e i ceci neri, aggiungi olio, sale, e mescola bene, nella seconda condisci il riso basmati con la salsa allo yogurt e senape aggiungendo le carote, e nella terza il riso nero con la crema di fagioli neri aggiungendo le zucchine.

Le tre preparazioni devono risultare compatte ma fresche e cremose.

Per il contorno puoi utilizzare qualsiasi tipo di ortaggio fresco, nel mio caso ho tagliato a fette un cavolo pak choi e l'ho lessato 2 minuti, ho preparato delle erbe fresche e una maionese delicata.

Ecco giunto il momento di divertirsi, servendoti di un coppapasta  forma gli strati con i risi, contorna con gli ortaggi scelti e guarnisci con fette di avocado, maio e glassa di aceto balsamico.

Servi fresco.

Babaganoush

Io la servo su piadina di mais con contorno di rucola e pomodorini sott'olio, qualche uvetta di corinto e fagioli neri.

Per preparare la crema occorre:

8 melanzane forate con stuzzicadenti

12 C tahin

8 s aglio

8 C olio evo

4 C succo limone

4 cc sale

Cuoci al forno le melanzane per 1 ora e mezza a 180°, poi lasciale raffreddare, e successivamente spelale conservando la polpa.

Unisci tutti gli ingredienti in un mixer e frulla bene aggiustando di olio e di sale.

La babaganoush è pronta da servire, accompagnata da pane, piadine, fagioli e ortaggi freschi.

Grano saraceno germogliato ed essiccato alla barbabietola

Vi ho mai parlato del grano saraceno crudista alla barbabietola?
Eccolo qua, dopo 24 ore in ammollo nel succo estratto di barbabietola, e dopo altre 48 passate a germogliare, l'ho essiccato a 40°C, e il risultato, tanti bei chicchi violacei croccantissimi da aggiungere all'insalata o per decorare qualsiasi piatto.
Assolutamente da avere sempre a disposizione, anche perché poi si può conservare per lungo tempo.

Gli amici del tempeh

Il tempeh abbrustolito in padella con un filo d'olio evo e salsa di soia è un alimento sublime per chi lo sa apprezzare, ma spesso si cercano nuove idee per proporlo in modo diverso.
L'idea è di avvolgerlo in fogli di riso dopo averlo appunto scottato e insaporito, poi semplicemente servirlo con una salsa di stiro miso, ortaggi fini ed erbe freschissime appena colte, tra cui, rosmarino, timo, menta, shiso, erba cipollina, salvia ananas e basilico rosso.
Provate e scoprirete sapori e freschezza mai provati prima!

Max

Ragù di seitan

Ideale per lasagne al forno, pasta pasticciata o fettuccine spadellate...

10 cipolle medie

3 kg seitan naturale macinato

300 ml olio di girasole

5 kg passata di pomodoro

2 C origano secco

2 C basilico secco

1 C timo secco

1 C aglio in polvere

100 ml shoyu o 2 C di sale integrale

1 C cumino in semi

1 cc cannella in polvere

1/2 cc stevia in foglie sbriciolate

Versa l’olio in una pentola larga e alta, aggiungi la cipolla affettata e fai appassire a fiamma alta per qualche minuto, aggiungi il seitan e mescola bene, poi aggiungi la passata un po' per volta sempre mescolando.

Unisci tutte le spezie, il sale e abbassa la fiamma, fai cuocere per 15/20 min mescolando di tanto in tanto facendo attenzione che non si bruci alla base.

Se usate questo ragù in un pasticcio è ideale affiancargli una besciamella tra gli strati e una granella di mandorle e lievito alimentare sulla superficie, in modo da renderla croccante.

Buoni pasticci!

Il mio sogno di aprire un ristorante vegano - Max Noacco

"Non aspettate il momento giusto, fatelo arrivare!" Questo ed altri sono i consigli di un ragazzo che ha realizzato il suo sogno di aprire un ristorante vegano. Nuovo VIDEO di Veggie Channel

Bruscandoli in crema di avocado con quinoa e arancia

Marzo è periodo di silene (sclopit), tarassaco (tale), germogli del luppolo (bruscandoli), e tante altre erbe spontanee.

Con i germogli del luppolo si possono creare dei piatti strepitosi, soltanto lessandoli e condendoli con il succo di limone.

Si può creare però anche qualcosa di più particolare come il piatto che andrò a spiegarvi.

Occorrono quindi, qualche mazzetto di bruscandoli, qualche avocado maturo, 1 limone, 200 g di quinoa, 1 arancia, germogli, sale, olio evo e qualche fiore di campo per decorare.

La quinoa va bollita in acqua salata per 12 minuti, i germogli del luppolo fatti al vapore per 5/6 minuti e l’avocado va frullato con succo di limone e sale.

Il tutto andrà servito a modi torretta servendosi di un coppapasta, andando a preparare sul piatto una base con la crema di avocado, poi continuando con i bruscandoli, 2 cucchiai di quinoa e una fettina di arancia, poi decorato con germogli e fiori freschi, e un filo di olio evo.

Gnocchi colorati su crema di veg-formaggi e semi di papavero

I gnocchi colorati non sono altro che gnocco-oloni ripieni, in pratica dei gnocchi con la sorpresa, tutta veg e tutta glutine free.
Per preparare 150 gnocchi, 50 per ogni colore occorrono:

3 kg di patate, lessate e schiacciate
900 g di fecola di patate
2 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di succo di barbabietola, o 1 barbabietola cotta e ridotta in pasta
1 cucchiaio di alga spirulina in polvere
sale
Formais (formaggio a base di mais) o altro formaggio vegetale

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti, dividiamo la purea di patate in 3 terrine e aggiungiamo in ognuna 300 g di fecola e ad ognuna un ingrediente di colore differente, quindi lo zafferano sciolto in poca acqua nella prima, la barbabietola nella seconda e la spirulina nella terza.
Impastiamo bene con le mani e otteniamo un bell'impasto omogeneo.
Con una pinza per gelato da 45 mm formiamo le palline, (la pinza verrà riempita a metà) e ognuna andrà riempita con un cubetto di formaggio vegetale e appallottolata bene, poi riposta in una teglia per la conservazione fino al momento della bollitura.

Come gli gnocchi tradizionali andranno bollite per qualche minuto e poi servite su di una crema a piacere, io ho provato con la zucca, con il sedano rapa, oppure con una besciamella di riso e formaggio vegetale, guarniti con i semi di papavero e con della spuma di mandorla.

Grazie a Pietro Leemann per l'ispirazione.

Budino di semi di chia al cocco

Ecco un dolce al bicchiere velocissimo da preparare e che utilizza un seme molto prezioso perché ricco di antiossidanti e di aminoacidi.

Bastano 130 g di semini e 1 litro di latte di cocco (o di mandorla/riso/avena) per preparare ben 10 vasetti.

Il procedimento è semplice, si mischiano in una terrina i semi di chia con il latte prescelto, si aggiunge qualche cucchiaio di succo di agave e un pizzico di cannella, o di vaniglia in polvere, a seconda dei propri gusti, poi con l'aiuto di una brocca si versa il liquido nei vasetti.
Ci metterà una decina di minuti ad addensare e a diventare un budino.

Per guarnire il dolcetto ho semplicemente utilizzato dello yogurt di soia alla vaniglia, kiwi tagliati a cubetti e chicchi di melagrana.
Si può conservare in frigo per parecchi giorni e consumare fresco in ogni momento della giornata.

Buone sperimentazioni!

Crema di avocado con cavolo cappuccio viola e arancia

Semplicità ancora, questi avocado così cremosi quando sono maturi, frullati con un po' di sale e succo di limone e poi uniti a del cavolo cappuccio viola, posati su una fetta di arancia bio e decorati con fili di peperoncino essiccati.
Sia arance che avocado sono siciliani ed il cappuccio è friulano, tutto bio e tutto freschissimo.

buoni esperimenti 2016!

Lasagnetta ortolana "timballo"

Ortaggi e formaggi in un timballo invernale possono diventare un delizioso antipasto o addirittura un secondo piatto.
Preparato in ciotola o in un simpatico vasetto ermetico, si può servire caldo e fumante.

Per il mio timballo ho usato

1 cavolo rapa
1 patata
1 sedano rapa
qualche foglia di cavolo nero
1 cipolla rossa
1 panetto di formais (formaggio a base di mais) o 1 mozzarella
capperi
olive taggiasche
sale
pepe
aglio in polvere
olio evo

Il primo passo per preparare un ottima lasagnetta è quello di pelare e tagliare gli ortaggi a fette, condirle con sale, aglio e olio ed infornarle per 20 min a 180° con un po' di vapore perché non secchino.
Ora che abbiamo le fette di rape e patate precotte, possiamo assemblare i timballi alternando nella ciotola, o nel vasetto, gli ortaggi al formais, il cavolo nero ed infine i capperi, le olive e alcune fette di cipolla rossa.
Al momento di servire riscaldate la ciotola a 200° per 3 minuti, condite con del prezzemolo fresco, una macinata di pepe e un filo di olio.

Buon anno
Max

Udon alla crema di topinambur

L'udon è una specialità di noodles (spaghetto) giapponese fatto con farina di grano integrale, ultimamente se ne trovano anche di riso o di farine miste, grano e riso, come quelli che ho utilizzato per questa ricetta.
In inverno, soprattutto negli ultimi anni uso molto di topinambur, crudo a carpaccio, cotto al forno o saltato in padella, ma la preparazione più speciale è la crema, fatta semplicemente di topinambur, sale, pepe, olio evo e un po' di prezzemolo.

Lava bene e spazzola i tuberi in modo da eliminare la terra che spesso si incastra nella buccia, tagliali a pezzettoni e cuocili al vapore per 30 minuti, lasciali raffreddare e poi frullali assieme a sale, olio evo e prezzemolo, forma una bella crema aggiungendo al limite un po' di acqua.

Usa questa salsa per saltare in padella gli udon, servili accompagnati da pomodorini secchi e fettine di topinambur.

Riso basmati alla liquirizia e limone

La difficoltà di far risultare questo riso molto buono sta nella mano di chi lo prepara, mettere in equilibrio tutti i sapori non è facile, bisogna dosare bene tutti gli ingredienti, provare ed assaggiare.

Ingredienti:

riso basmati integrale
kiwi
noci di macadamia
liquirizia in polvere
succo di limone
aneto in foglie
sale
olio evo
panna di riso

Cuoci il riso basmati per 28 minuti, poi saltalo in una padella poco oliata aggiungendo un po' d'acqua,  qualche pizzico di liquirizia in polvere, di sale e una spruzzata di succo di limone, assaggia, devono sentirsi tutti i sapori, nessuno in eccesso.
Aggiungi i kiwi tagliati a cubetti, le noci di macadamia spezzettate grossolanamente ed infine la panna di riso a mantecare.
Deve risultare un riso cremoso, leggermente aspro ma allo stesso tempo dolce, "liquirizioso", deve lasciare freschezza.
Alla fine impiatta, decora con le foglie di aneto fresco, le scorze di limone e la polvere di liquirizia.

Buone feste!

Omaggio al maestro

Dedicato allo chef Simone Salvini perché ispirato da un suo dolce, un cremino al cioccolato accostato ad una salsa allo zafferano, una scoperta di sapori che solitamente si ritrovano in altri piatti.

Per il cremino:

300 g di cioccolato fondente
300 g di tofu vellutato
150 g di nocciole tritate
180 g di panna di cocco
120 g di zucchero di canna integrale
40 g di farina integrale

Per la salsa allo zafferano:

1 l di latte di mandorla
100 g di zucchero di canna integrale
30 g di maizena
1 bacello di vaniglia o vaniglia in polvere
3 bustine di zafferano
la scorza di 1 limone grattugiata

Per guarnire:

Frutti di bosco
fiori essiccati

Sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente assieme alla panna di cocco, poi frulla il composto assieme agli altri ingredienti, versa negli stampini, io uso dei coppapasta appoggiati su una teglia ricoperta con la carta da forno, e inforna per 8 minuti a 200°C.

Prepara ora la salsa sciogliendo lo zucchero in un pentolino assieme al latte di mandorle, aggiungi la maizena e poi tutto il resto, mescola bene fino a portare a ebollizione, togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Al momento di servire puoi riscaldare la salsa oppure servirla fredda creando una base sul piatto su cui appoggiarvi il tortino, ricopri con i fiori essiccati e decora con frutti di bosco.

Palline crudiste di mandorle cocco e datteri

Ingredienti:

1 tazza di datteri snocciolati e ammollati
1 tazza di mandorle
1 tazza di cocco essiccato in scaglie
1/2 bicchiere di sciroppo di agave o di acero
1/2 tazza di bacche di goji
1 manciata di pistacchi tritati e altro cocco essiccato per decorarle

Frulla le mandorle finemente con un mixer, aggiungi i datteri scolati e continua a lavorare aggiungendo il dolcificante, quando l'impasto risulta omogeneo aggiungere il cocco e impasta un po' a bassi giri, poi sposta il composto in una terrina e aggiungi le bacche di goji, mescola ancora.
Ora puoi formare le palline aiutandoti con una pinza per gelato e passarle nel cocco secco e la polvere di pistacchi.
Un alternativa è quella di passare le palline nel cacao crudo o nelle scorze di arancia essiccate.

Ideali di servire con una salsa di pistacchi

buona!

Riso basmati integrale con i porcini

No riso bianco, no latticini, e il risultato? ottimo!!

Non occorre per forza preparare un "risotto" nella maniera più tradizionale per assaporare il profumo del bosco che ci regala questa stupenda stagione di vendemmie e di raccolti, si può benissimo cuocere un riso semplicemente integrale, cuocere nel frattempo i funghi con aglio olio e sale, un po' di pepe e prezzemolo, e poi al momento di servire, unire e saltare in padella i due preparati, mantecando con della panna di soia, il risultato sarà quello di gustarsi un buon riso che assomiglia ad un risotto, ma che in realtà è un riso basmati integrale ai porcini.
Guarnito con prezzemolo fresco e petali essiccati di fiordaliso sarà anche bello e piacevole agli occhi dei commensali.

Buon autunno!