Rose di cipolla di Cavasso al forno su grano saraceno arrostito al rosmarino e semi di zucca

La cipolla di Cavasso, in provincia di Pordenone, è un prodotto che viene coltivato in piccole produzioni con metodi tradizionali per salvaguardarne la qualità e la tipologia.
Si tratta di una cipolla rossa o rosastra esternamente e bianca all'interno, dal sapore dolce, si adatta a preparazioni sia crude che cotte e viene raccolta dal mese di luglio a settembre e si conserva in tracce, la garanzia di qualità è data dal presidio slow food a cui appartiene.

Cotta al forno diventa tenerissima, pronta per accompagnare piatti di cereali e verdure fresche.

Preparazione:

Cura le cipolle tagliando leggermente i due estremi e poi, una volta pelata tagliandola a stella fino a più di metà, lasciando sotto la parte del gambo.
Cuoci in una teglia con un po' di sale e un filo di olio evo per 25 minuti a 180°, se possibile con un po' di vapore.
Per preparare la base, cuoci del grano saraceno per 12 minuti, scolalo e passalo in una teglia, condiscilo con sale, rosmarino, semi di zucca frullati e semi di zucca interi, arrostiscilo per 10 minuti ad alta temperatura, rigirandolo ogni tanto.
Terminata la cottura di entrambi puoi servirle su un piatto con della rucola, adagiando le cipolle al centro e condendo con olio e fiori essiccati.

Max

Caprese con "mozzarella" di riso e fiocchi di riso soffiato

Un ottima caprese si può preparare anche senza latticini, ormai esistono sempre più formaggi e mozzarelle preparati con farine di riso o anacardi, il sapore di questi è molto buono e spesso anche l'uso spazia dalla pizza ai risotti, dalle insalate ai piatti combinati, appunto come in questa caprese.

Da provare la mozzarisella con pomodorini a fette, olive taggiasche e frutti di cappero, foglioline di basilico greco e origano fresco.
Tocco finale, un filo di olio evo e dei fiocchi croccanti di riso soffiato, questi per contrastare le consistenze del piatto e per restare in tema di riso.

Cetrioli all'aglio di Resia con cipolla rossa e zenzero

In Friuli esistono numerose aziende che producono ortaggi unici e rari, come l'aglio di Resia, o la cipolla di Cavasso, tutti due fanno parte del presidio slow food.

Con ciò che abbiamo a disposizione nella stagione estiva possiamo inventarci molti piatti, semplici e veloci, ma arricchiti con uno di questi ingredienti.

In questo caso ho scelto i cetrioli, tagliati a fette, con la buccia (li c'è tutta la vitamina), e ci ho abbinato l'aglio di Resia, dal sapore deciso ma dolciastro, un po' di cipolla rossa, lo zenzero fresco tritato e del prezzemolo.
I condimenti che si adattano di più, l'aceto di riso, l'olio di semi di lino e qualche seme di sesamo.

Lasciateli marinare un giorno intero, saranno ancora più buoni!

Max

Fantasia russa

Quante cose si possono fare con qualche ortaggio, alcuni legumi e semi trasformati a regola d'arte.

I semini possono diventare olio di girasole e senape, gli ortaggi e le piante possono trasformarsi in spaghetti di carote e sciroppo di agave, i peperoncini diventare fili essiccati e le alghe polvere finissima.

Ma veniamo al piatto, un quadretto di tinte vivaci che sembra più una tavolozza di colori a tempera che un piatto da gustare.

L'idea è un insalata russa scomposta, quindi maionese e ortaggi, ma non mischiati assieme.

La base per la maionese può essere sempre la stessa ma può anche variare con aggiunta di olio evo o di canapa, il latte può essere di soia ma anche di mandorla e gli aromi possono variare tra la senape e l'agave, il succo di limone o aceto di mele.

Il rosa è dato dal succo di barbabietola, il giallo dalla curcuma e il verde dall'alga spirulina.
Gli abbinamenti sono più una scelta cromatica che di sapori, infatti i piselli rendono bene sul rosa, i fagioli neri risaltano sul giallo e sul verde ci stanno bene le carote, ma ci si può divertire con tutto quello che abbiamo a disposizione.

A voi il divertimento, a voi la fantasia "russa".

Ratatouille (a modo mio) all'hummus di ceci con l'aglio di Resia

Il mio modo di vedere le cose si scosta spesso dal tradizionalismo, sempre con un tocco extra di colori, ingredienti freschi e cotture veloci.
In questo piatto, una ratatouille assemblata a modo mio, ortaggi grigliati, (melanzane, zucchine, pomodori e peperoni) ceci saltati alla paprika e hummus preparato con l'aglio di Resia, presidio slow food.

Basilico, salvia e menta, pinoli e granella di pistacchi vanno a completare il corredo assieme a pomodorini gialli, rossi e black.

La versione più ricca ma non adatta ai celiaci comprende qualche fetta di seitan affettato, un po' di prezzemolo fresco non guasta.

Ratatouille a modo mio è il piatto dell'estate 2015 che mi entusiasma di più.

Max

Fettuccine di grano, zucchine e carote con crema di melanzane e mandorle, e tofu affumicato

Il titolo di questo piatto è un po' lungo, ma ancora un nome non l'ho inventato.
Si tratta di una fettuccina di grano integrale (della Probios) che cuocio 4,30 min anziché 7 come consiglia l'azienda, questo per mantenerla al dente nel momento della cottura finale in padella. Vengono quindi saltate in padella assieme a carote e zucchine fatte a modi spaghetto con l'apposito attrezzo, tofu affumicato a cubetti e una crema preparata con melanzane e mandorle, un po' d'acqua e un filo di olio evo.
Tocco finale un giro di salsa di soia per salare, e il piatto è pronto da servire, bello cremoso e saporito.

Preparare la crema con 4 grosse melanzane lavate e tagliate in 2, le infornate per 25 minuti a 180°C, poi lasciate un attimo a raffreddare e separate dalla loro buccia, nel robot frullate 1 manciata di mandorle pelate, aggiungete la polpa di melanzane, sale, pepe, olio evo, un po' di prezzemolo e lavorate bene il tutto per ottenere una crema morbida, risulterà buonissima!

Rifinite il piatto con del basilico rosso e foglie di menta tagliate fini, si sposeranno benissimo con il sapore della crema e andranno a rendere molto speciale questo piatto.

Max

Gazpacho di zucchine e melone

Va a ruba in queste serate così calde, è fresco, è saporito, è delicato ed è semplice da preparare, versatile si presta benissimo per aperitivi improvvisati o come antipasto.

Basta frullare assieme tutti questi ingredienti e servire con qualche fogliolina di menta fresca.

2 peperoni (1 verde e 1 rosso)
1/2 melone
4 piccole zucchine (verdi e/o gialle)
2 pomodori medi maturi
1 cipolla rossa
1 manciata di prezzemolo fresco
qualche foglia di basilico
2 pizzichi di sale
1 filo di olio evo
qualche fogliolina di menta per guarnire e prezzemolo tritato

...puoi aggiungere una fetta di anguria o altro a piacimento, il risultato sarà sicuramente ottimo.

bye

Affettato di seitan con melone, avocado e germogli di rucola

Niente di elaborato e niente di impegnativo, semplicemente un abbinamento di colori e di sapori.
Potrebbe sembrare una cattiva imitazione del classico piatto di prosciutto e melone che tanto si usa dalle nostre parti, ma in realtà non è altro che un piatto innovativo preparato con ciò che ci offre la stagione estiva, frutta e germogli associati ad un alimento proteico che in questo caso è il seitan, ma potrebbe benissimo essere tempeh o tofu marinato.

Per la preparazione di questo piatto (in questo caso un antipasto)

3 fette di affettato di seitan
3 fette di melone
3 fette di avocado
qualche germoglio di rucola
aceto balsamico
olio evo

Buon appetito

Max

Patate e bieta arlecchino con maionese alla barbabietola

Delizioso abbinamento tra patate al forno e bieta colorata, un semplice piatto da preparare come contorno a qualsiasi ricetta, semplice e gustoso.
Accompagnato da una maionese veg alla barbabietola diventa proprio una cosa buonissima.

Per ottenere il tutto basta cuocere le patate al forno con aglio, olio evo, sale e rosmarino, poi saltarle in padella con la bieta colorata cruda, semplicemente tagliata a tocchetti (foglie e gambi), così resterà croccante e i colori rimarranno vivaci.

Per la maionese occorrono:

200 ml di bevanda alla soia, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di sciroppo di agave, 1 cucchiaio di aceto di mele (o succo di limone), 2 pizzichi di sale, 1/2 bicchiere di succo puro di barbabietola.
Frulliamo tutto nel mixer e cominciamo a versare l'olio di girasole a filo, questo fino a quando otterremo una crema morbida e compatta che si lascia prendere con il cucchiaio.

Più olio aggiungiamo e più la maionese diventa compatta, quindi vi consiglio di fermare spesso il robot e controllare la fluidità della crema.

Buon divertimento
Max

Crema di patate e ortiche con mozzarisella e bacche di goji

Anche in primavera è tempo di creme, infatti le ortiche che spuntano in ogni angolo di prato, sono l'ingrediente ideale per creare piatti cremosi e saporiti.
Tanti porri o cipollotti tagliati a rondelle, qualche patata fatta a cubetti e tante ortiche lavate e tritate grossolanamente, le dosi precise sono quasi inutili, ognuno dia il suo equilibrio a questa deliziosa crema, aggiungendo un pò di zenzero e un pizzico di pepe.
Basta cuocere tutto in una pentola per una buona mezz'ora, dopo di che con il minipimer frulliamo tutto per bene ottenendo così una crema vellutata.
Da guarnire con qualche fetta di mozzarisella e bacche di goji.

Grano saraceno con tempeh in crema di barbabietola

 Eleganza in questo piatto dai colori accesi, da proporre come primo, senza glutine, equilibrio tra legumi e cereali e sapore insolito.

100 g di grano saraceno
50 g di tempeh alla piastra
1 barbabietola fresca o precotta
100 g di tofu vellutato
olio evo
sale integrale
salsa di lenticchie (senza glutine)
fiori di sambuco per decorare

Prepara la salsa frullando il tofu assieme alla barbabietola precotta e tagliata a cubetti, aggiungi sale integrale e un pò di acqua se serve, per raggiungere una crema densa e dal colore vivace, assaggia e aggiusta di sale.
Cuoci il grano saraceno per 12 minuti circa, deve risultare al dente, scola, raffredda e lascia da parte.
Taglia a fettine e poi in piccoli rettangoli il tempeh e scottalo per bene in una padella con un filo di olio evo, aggiungi qualche cucchiaio di salsa di lenticchie e salta ancora un pò a fiamma alta.
Aggiungi il grano saraceno e in seguito la salsa di barbabietola, ancora un pò di acqua e cuoci per 1 minuto mescolando continuamente.
Quando la consistenza sarà quella di un cereale al dente immerso in una salsa cremosa, allora ci siamo, e possiamo servire decorando con qualche fiore di sambuco e un filo di olio evo.

Bon appetit

Basmati integrale alle fragole

Tempo di fragole e di fiori colorati, e voglia di qualcosa di fresco e nuovo, come questo riso cremoso, saporito e vivace.

Ho usato un riso basmati integrale con 28 minuti di cottura in abbondante acqua salata, delle ottime fragole coltivate qui vicino tagliate a cubetti (250 g), 200 ml di panna di cocco naturale, 100 g di "formaggio" vegano in pasta tagliato a cubetti, una manciata di lievito alimentare, 1 porro tagliato a rondelle, sale integrale, olio evo, un pò di succo di zenzero estratto dalla radice fresca e fiori secchi e freschi per decorare, il risultato è un riso-tto molto cremoso, delicato, saporito, al dente e tanto buono.

Provate e godrete di qualcosa di nuovo!

Buon appetito!
Max

Tabbouleh alle ortiche e pomodorini secchi

Il bulgur è un grano integrale spezzato che si usa per preparare il tabbouleh, insalata che in medioriente si condisce con cipolla, menta, pomodori, cetrioli e tanto prezzemolo.

Vista la mia nuova tendenza a fare dei piatti prodotti più possibile locali ho provato a condire questo grano con aglio, ortiche e pomodorini ciliegina siciliani essiccati al sole, il tutto saltato in padella con dell'olio di semi di lino aromatizzato al limone e un pizzico di sale.
Tocco finale, una salsa di arachidi insaporita con salsa di lenticchie o di soia.

Servita in un vasetto ermetico acquisisce una personalità tutta sua e non è il solito tabbouleh a cui siamo abituati.

Max

Asparagi verdi al limone e zenzero con quinoa e nocciole tostate

...E finalmente l'attesissimo momento degli asparagi sta arrivando...

Vi do una bella idea per prepararvi un piatto in 12 minuti, la quinoa cuoce in 12 minuti!, nel frattempo voi, pelate gli asparagi, li tagliate a tocchetti di 1,5 cm, versate in una padella un filo d'olio evo e ce li buttate dentro, aggiungete un pò di succo o pezzetti di zenzero fresco e succo di limone, un pizzico di sale e un filino d'acqua, ora la quinoa sarà cotta e al dente, quindi la aggiungete e condite tutto con un altro filo di olio, aggiungete mezza manciata di nocciole tostate e tritate, mescolate bene e servite con poca menta tritata o giusto una fogliolina per guarnire.

Le dosi?
Per una persona,
Una manciata di asparagi già tagliati
2 cucchiai di quinoa
1 cucchiaio di nocciole tritate
il succo di 1/4 di limone
1 cucchiaino di succo di zenzero
1 pizzico di sale

Buona cena

Asparagi selvatici con riso selvaggio al limone e zenzero

Asparagi selvatici o "urticions" in Friulano, o più tecnicamente bruscandoli, rari e costosi ma teneri e gustosi.
Spesso usati in frittate nella cucina tradizionale locale, oppure nei risotti, unica pecca è che uova, burri e condimenti vanno a nascondere il vero gusto di questo delizioso ortaggio selvatico.

Per il mio modo di vedere la cucina, meno lavorazioni subisce un ortaggio come questo e più viene valorizzato.

Lavati e tagliati a pezzetti, sarà semplicissimo prepararli, saltandoli pochissimo in padella con succo di limone, succo di zenzero, aglio e sale, e un buon olio evo di quelli forti di sapore.

Nel mio caso ho aggiunto del riso selvaggio (anticipatamente cotto, ci vogliono più di 40 minuti) tanto per restare in tema di selvatico, questo riso chiamato anche Zizania o Wild rice è anch'esso una pianta erbacia e si trova a vendere in piccole quantità, anche questo molto costoso, ma una volta ogni tanto gustarsi un piatto, o una ciotola così costosa apre il cuore.

Max

Udon con pesto di rucola e melissa

L'udon è una pasta giapponese, una fettuccina più corta dei nostri spaghetti.
Quelle usate nella ricetta son di grano e riso, molto leggere e delicate, adatte per spadellate e minestre, io ho optato per la prima unendole ad un pesto fatto con tofu vellutato, rucola e foglie di melissa.
Per prepararlo basta frullare 200 g di tofu morbido assieme ad un paio di grosse manciate di rucola, aggiungere olio evo e qualche pizzico di sale, la crema sarà pronta da unire in padella assieme agli udon pre-cotti.
Ideali da servire con granella di pistacchi e qualche violetta, in questa stagione, finchè ce ne sono.

Max

Riso nerone su crema di sedano rapa

Tempo di fiori e di cavoli, gli ultimi di questa stagione che ci ha fatto assaporare buoni frutti invernali spesso trasformati in deliziose creme.
Il sedano rapa è ottimo per preparare carpacci e dadolate da cuocere o da condire crudo e consumare con il pieno delle energie che esso contiene.
Nella mia ricetta il cavolo è diventato crema, semplicemente cotto a vapore e poi frullato con buon olio evo e un pò di sale.
Il riso nerone è il cereale che meglio si sposa con questa crema dal sapore delicato, un riso profumato e che tiene bene la cottura, un cereale integrale ricco di sapore e piacevole da accompagnare numerosi tipi di piatti, da quelli saltati al wok fino alle insalate.
Provatelo con questa crema o con una crema di zucca all'arancia, ne resterete immediatamente affascinati.

Mousse alla liquirizia

Da qualche mese mi ronzava in testa un dolce alla liquirizia, e da qualche mese non avevo pace, ogni nuovo spunto, ogni nuova idea sui dolci mi riportava li, a questa polvere magica di color marroncino.

Ora posso dire di essere pienamente soddisfatto, il dolce è nato ed è già in menù.

Ingredienti:

200 g di anacardi ammollati per 2 ore
3 cucchiai di polvere di liquirizia pura
mezzo bicchiere di sciroppo di agave
1 pizzico di stevia
acqua, se serve per raggiungere la cremosità desiderata

Le quantità sono indicative, come sempre, per quanto riguarda le creme vado molto a occhio perchè ho la possibilità di correggere la consistenza ed il sapore durante la procedure di preparazione.
Importante è frullare bene tutti gli ingredienti con il mixer e dosare l'intensità del sapore a seconda dei propri gusti.

Per servire questa delizia, io preparo una creme fraichè dolce con cui copro un muesli, ci appoggio sopra una pallina alla liquirizia, (se questa è preparata abbastanza solida potete servirla con la pinza per gelato) e guarnisco con bacche di goji, uvetta di Corinto e trito di pistacchi.

Da leccarsi i baffi.

Max

Ristorante vegano Al Tiglio e le scommesse di Max

Io lì non ci andrò mai. Figurarsi se rinuncio ad un enorme e succulento stinco “caramellato” sommerso di patatine fritte…..peccato, perchè la veduta che ho da quella terrazza panoramica sulla pianura friulana mi riempie il cuore e gli occhi di suggestioni. 

 Eppure tu, per che caso, per curiosità o perchè trascinato dagli amici, in quel posto ci sei finito, ora ci ritorni. E ci sono anche quelli che ci ritornano ogni settimana. Stiamo scrivendo del ristorante al Tiglio, in località Moruzzo, cucina naturale vegana gestito dal 42 enne Max Noacco ai fornelli, dalla sua compagna Sabrina e dalla sorella di lei, Valentina. Terzetto giovane e fresco, che viaggia sull’onda della passione per quello che fa. Insomma, ci crede! in che cosa? negli orizzonti – ancora inesplorati alla moltitudine ma in crescita costante di popolarità – dell’alimentazione vegana. Quella cultura dell’alimentazione che tiene lontane le proteine delle carni per abbracciare le grandi risorse del mondo vegetale. E qui, nel caso del ristorante al Tiglio e soci, siamo molto lontani dall’improvvisazione. Per Max Noacco il percorso di avvicinamento al veganismo inizia venti anni fa. Lui, che da sportivo ciclista di mountain bike si imbattè in un libricino che trattava di corretta alimentazione per i ciclisti (no a carne e grassi, sì a carboidrati ecc) con qualche accenno ai “vegetables”. Da lì altri libri, altra cultura ed approfondimenti in una dimensione stupendamente autodidattica che ha consentito a Max di compiere gradualmente i passaggi culturali e rituali partiti dal vegetarianismo per poi passare al macrobiotico ed infine allo stile vegano.

 Prima che i confini si allargassero al veganesimo il piatto forte degli exploits culinari di Max con gli amici erano le mazzancolle saltate con i cipollotti nel wok . Un ricordo vissuto con il sorriso sulle labbra e senza alcun rimpianto. L’abbandono progressivo delle mazzancolle è stato vissuto senza traumi, forse anche aiutato da una certa schizzinosità che Max aveva da giovanissimo …”quando mangiavo pasta al ragù, tendenvo a spostare i pezzetti di carne…”

 Noacco, metalmeccanico per 25 anni con la passione per la cucina, oggi afferma ed è convinto che il salutismo va a braccetto con l’ortaggio e…” negli ortaggi c’è tutto quel che occorre”. Ad essere drastici ma Max non lo è, si potrebbe fare a meno o ridurre anche il consumo del tōfu e del seitan egli dice (ndr. alimenti di moda per vegetariani e vegani).

Intorno all’abilità di Max in cucina si è pian piano formata la platea degli estimatori. Prima solamente gli amici e poi, visto che egli riusciva ad azzeccarci con le quantità, in occasioni più impegnative ( come l’evento Cucina Carducci a Friuli Doc dove si è destreggiato con successo nella preparazionedi centinaia di porzioni, vincendo così la prima scommessa con sé stesso.

 Il Tiglio è arrivato per caso ed ha rappresentano la seconda scommessa con sé stesso. In realtà non c’era l’intenzione di aprire un vero e proprio ristorante ma, al massimo, un piccolo takeaway nel centro di Udine. In seguito alla segnalazione di un amico si è presentata l’opportunità di questo locale al Tiglio di Moruzzo, in passato acquistato e ristrutturato dal comune, proprio lì dove per secoli c’erano dei tigli, uno dei quali , si racconta, risalente alle crociate e il cui reperto è conservato nel vicino municipio. E lì in municipio c’è anche un giovane sindaco che, vedendo il giro di clienti del ristorante si è ricreduto su alcuni dubbi che inizialmente l’avevano assalito circa la cucina vegana ed ora è contento di questo giovane team che ridà vita al centro di Moruzzo,

 Max, Sabrina e Valentina, che questo ristorante lo hanno avviato solamente con le proprie forze, vi accolgono in ambiente elegantemente essenziale e senza fronzoli in cui si possono accomodare dai 30 a 50 ospiti ,fino a 70 se l’area si estende alla terrazza panoramica, ben visibile anche dalle ampie vetrate della sala interna dalle quali si proietta lo sguardo sulla pianura friulana. Tutti punti di forza di questo ristorante oltre, ovviamente, alla cucina di Max.

Per maggiori informazioni www.altiglioveg.it

Qui l'articolo originale. http://www.vinoevacanze.it/2014/10/02/ristorante-vegano-al-tiglio-e-le-scommesse-di-max/

Dolce sorpresa

Non svelerò tutti gli ingredienti di questo dolcetto in cui i colori dicono già la loro, verde pistacchio, bianco cocco, marrone cioccolato, arancio albicocca, un idea fantasiosa ma con criterio.
I 4 gusti cremosi che per questa stagione si trovano all'interno del vasetto, più qualche sorpresa che solo provandolo si scoprirà, sono tutti preparati uno ad uno con materie prime di qualità, senza additivi e senza zucchero.
Per chi vuole provare una nuova esperienza, Al Tiglio cucina naturale, ci trovate aperti tutta la settimana tranne il lunedì.

Max