Veg and Wine 3 - 13 aprile 2013 - Aquila del Torre

Aspettavo da tempo un giorno di sole in primavera  per proporre alcune novità che tenevo da un pò nel cassetto, un menù fresco e colorato da servire ai più golosi e ai più curiosi, e quindi agli strepitosi partecipanti di Veg & Wine, che pur essendo sempre diversi sono sempre eccezionali e apprezzano con molto entusiasmo la nostra cucina e l'iniziativa.

Eccoci quindi alla terza edizione di Veg & Wine, idea partita ad ottobre dell'anno scorso, con meta come sempre all'Aquila del Torre di Povoletto (Ud), assieme agli amici Pierfrancesco e Francesca che sono sempre disponibilissimi a mettere a disposizione i loro magnifici locali sia per far conoscere i loro ottimi vini bio che per una giusta causa, quella di far conoscere un'alimentazione sana e naturale e allo stesso tempo stuzzicante e invitante.

Consolidato ormai anche il rapporto con Biolab di Gorizia che fin dall'inizio ha creduto nel nostro progetto sostenendoci generosamente, cosa che è reciproca da parte nostra visto che i loro prodotti sono eccezionali e non possiamo starne assolutamente senza.

Novità di questa calda edizione la collaborazione con La Dimora del Bardo, agriturismo bio che si trova a Cergneu di Nimis (Ud) e Vita Salus, negozio di alimenti biologici in Via Alessandria 24 a Udine, gestiti da Adriano e Manuela. Con loro si è instaurato da subito un buon rapporto e un pò alla volta siamo riusciti assieme a visualizzare numerosi progetti, che sicuramente nel tempo ci permetteranno di esprimere praticamente e al meglio l'idea che abbiamo di alimentazione naturale.

Adriano è stato uno dei fondatori de La Cirignicule, cooperativa di alimenti biologici nata circa 20 anni fà a Gemona del Friuli, ora si occupa invece delle colture della sua "azienda agricola biologica Cucchiaro", per la produzione e vendita diretta di ortaggi e frutta.

Durante la cena Adriano ci racconta quanto conta credere in un progetto per realizzarlo e quanto sia importante la passione per portarlo avanti, per lui mettersi in gioco ogni giorno è essenziale, bisogna avere sempre dei progetti a breve o lungo termine e bisogna riuscire a evolvere continuamente, a volte la natura ci aiuta se siamo capaci di assecondarla e di rispettarla.

A Manuela la grinta non manca, sembra non andare mai in riserva, e grazie a questo riesce a seguire il suo fornitissimo negozio di alimenti biologici e l'agriturismo che è aperto nei fine settimana, propone buon cibo sia per vegani che per vegetariani e intolleranti e numerose attività culturali e ricreative a contatto con la natura.

Passando in cucina, questa volta abbiamo usato ancora numerosi prodotti invernali come cavoli e rape, ma anche gli ortaggi che cominciano ora ad essere disponibili, come i carciofi, i prezzemoli, la freschissima menta e l'erba cipollina selvatica, abbiamo creato coloratissime creme come la vegmaionese alla cipollina da gustare con le mini svizzere e mini cotolette di Biolab, crema di avocado all'aglio e limone, e un azzardata insalata rosa fatta con maionese al succo di barbabietola.

Come sempre il nostro metodo è di servire numerosi antipasti a base di verdure crude, un piatto primo, un piatto secondo e un dolce, forse sempre un pò abbondante come menù, ma comunque vario, leggero e sicuramente nutriente.

Molto gradita è stata "l'insalata dolcemente colorata", composta da cavoletti di bruxelles, rucola, barbabietola, mele, arance, uvetta, tutti ingredienti crudi conditi con acidulato di umeboshi semi di girasole e di zucca.

Apprezzato anche il cous cous, presentato in forma di sformatino con carote e porri saltati al wok, germogli di alfa alfa, salsa al basilico e foglioline di prezzemolo e menta.

Ingredienti un pò più particolari i cibi crudisti, tra cui i nachos preparati con semi di lino, cipolla, pomodori secchi e rosmarino, essiccati a 40° per 16 ore, e il chapati anche lui preparato con lo stesso metodo ma in 5 ore, composto da grano saraceno germogliato ed essiccato semi di girasole e di lino macinati. Il metodo di preparazione di questi alimenti è un pò lungo, ma alla fine è molto appagante sia in fatto estetico che di gusto.

Infine il morbidissimo seitan, semplicemente passato al forno con l'aggiunta di olive e capperi, ed è già buonissimo così, e per concludere un dolce che ho cercato per lungo tempo e che sono riuscito ad elaborare solo il giorno prima della cena unendo pere williams con i datteri freschi denocciolati e pelati a mano uno ad uno, crema di noci di macadamia preparata aggiungendo semplicemente acqua e limone, e qualche frutto di bosco per guarnire, risultato a mio avviso eccezionale.

Carciofi cruditè al lime

Chiacchiere con Manuela sulle lame in ceramica di Kyocera.

Carpaccio di sedano rapa con salsa tahin, prezzemolo e fiocchi di nori.

Insalata dolcemente colorata e nachos crudisti.

Cous cous con carote e porri.

Crema di ceci e mele al curry e chapati crudista di saraceno con salsa di avocado.

Insalata rosa, seitan con capperi e olive e spaghetti di carote al gomasio.

Menù

Aperitivo in vineria con assaggi Biolab.

Insalata dolcemente colorata.

Carciofi cruditè al lime.

Carpaccio di sedano rapa con salsa tahin.

Crema di ceci e mele al curry.

Chapati crudista con crema di avocado.

AT Riesling 2010

Cous cous con tartare di carote e porri.

AT Sauvignon Blanc 2011

Insalata rosa su cavolo verza.

Spaghetti di carote al gomasio.

Seitan al forno con olive e capperi.

AT Merlot 2009

Dolce sorpresa di pere e datteri.

AT Verduzzo friulano 2011





Dolce sorpresa di pere e datteri.

Un grande ringraziamento a tutti i partecipanti di questa edizione giunti in numerosi da Trieste, da Tolmezzo e da altri paesi lontani per assaporare insieme una serata magica e ricca di contenuti positivi.

Alla prossima.

Max

A spasso per Zomeais con degustazioni a base di erbe selvatiche

Una buona giornata, la prima domenica soleggiata e abbastanza calda di questo inizio primavera che ha accompagnato i 40 partecipanti alla seconda uscita a conoscere le erbe selvatiche, con Giusi Foschia de “Il Giardino Commestibile” a Zomeais di Tarcento Ud.

Questa volta si è svolta in casa, con partenza dal meraviglioso giardino di Giusi, per andare a percorrere i sentieri attorno a Zomeais, scendendo fino alla cascata di Crosis, dove io e Sabrina abbiamo preparato un meraviglioso picnic in riva al fiume Torre, a base di crostini al cren, al patè di aglio orsino e di hummus all'ortica, tutto corredato di fiori (pratoline, primule e violette), germogli di alfa alfa e un buon "taj" di rosso.

Come nella prima edizione di questa stagione, svoltasi a Ramandolo qualche settimana prima, l'entusiasmo e l'interesse dei partecipanti è stato alla base della riuscita dell'evento, e pur avendo limitato il numero delle prenotazioni per poter gestire al meglio l'evento le adesioni hanno superato le aspettative e purtroppo abbiamo dovuto respingere le ultime richieste.

Dopo la lunga passeggiata, durata 3 ore, il folto gruppo guidato dalla maestra delle piante è rientrato al giardino con i cesti colmi e un po' di fame, che noi siamo riusciti a placare prima con gli occhi e poi col palato, offrendo ricco buffet con, riso basmati e riso venere alle verdure e fiori, insalatina selvatica contenente più di 15 favolose diverse erbe, frittate vegan con finocchietto selvatico, sclopit e ortica, l'immancabile vegmaionese, vegtorte alle carote e al cioccolato, vino merlot di “Al Falconiere – Segnacco” e bevande a base di infusi al limone e zenzero, e frutti rossi.

Grazie a tutti i meravigliosi sorrisi, e all'energia positiva che sempre si respira in buona compagnia in mezzo alla natura.

Max

Crostini, e la cascata di Crosis sul torrente Torre, Tarcento.

Sabrina spiega un pò di tecniche sulle preparazioni dei vari tipi di crostini.

Rientrando al giardino, la tavolata imbandita con le veg frittate.

Frittate con farina di ceci e di semi di lino.

Piattini con riso e insalatina selvatica.

La serra del Giardino Commestibile.

Perchè mangiare prevalentemente cibo crudo?

La ragione principale è che la cottura del cibo sopra ai 45 gradi centigradi provoca:

• Uccisione degli enzimi digestivi: Gli enzimi sono importanti per digerire il cibo che mangiamo. Il tuo corpo può produrre enzimi per digerire il cibo cotto, ma lo fa spendendo un sacco di energia. Questa è la ragione per cui ti senti spesso stanco dopo un pasto pesante e abbondante. A lungo andare il corpo umano ha sempre meno capacità di produrre enzimi digestivi e gli organi iniziano a funzionare a rallentatore o a causare malattie e disagi anche molto gravi.

• Un cambiamento del ph dei cibi rendendoli acidificanti. Uno dei vantaggi di una dieta vegana crudista è infatti la regolarizzazione del livello di acidità del sangue che sarà sempre più alcalino, l’ideale per l’essere umano in perfetta salute fisica.

• La conversione di minerali presenti nel cibo da organici a inorganici, molto più difficili da assorbire dall’organismo. Un cattivo assorbimento di minerali organici può provocare calcoli renali, sedimentazione di calcio in zone indesiderate e tanti altri spiacevoli inconvenienti classificati dalla medicina moderna con nomi di malattie assai bizzarre.

• Distrugge la maggior parte delle vitamine.

• Distrugge la forza vitale. Mangiare cibo cucinato significa mangiare cibo morto. Il cibo morto ti fa sentire stanco e pesante, mentre il cibo vivo e crudo ha un sacco di energia vibrante all’interno e ti darà energia. Un seme crudo germoglierà, un seme cotto no! Quando cogli un frutto acerbo esso continua a maturare per settimane intere. Il cibo cotto al contrario inizia a decomporsi dopo pochi giorni.

Tratto da Raw Food

A spasso per Ramandolo con degustazioni a base di erbe selvatiche

Giornata entusiasmante quella di domenica 17 marzo 2013, a spasso per Ramandolo di Nimis (UD), raccogliendo le piante selvatiche che offre questa stagione, in compagnia di Giusi Foschia de "Il Giardino Commestibile" che ha organizzato come di consueto l'appuntamento di fine inverno per "addestrare" gli appassionati a riconoscere le numerosissime piante spontanee che si possono utilizzare in cucina, per contornare le ricette preferite, per creare ingredienti da conservare tutto l'anno, ma anche da utilizzare immediatamente come ingredienti principali dei piatti.

Noi, io e Sabrina ci siamo dati da fare per organizzare le tre tappe di ristoro in programma, dove poter fare assaggiare ai 25 partecipanti gran parte delle erbe incontrate e raccolte durante il cammino lungo i sentieri di Ramandolo.
Nonostante la giornata fredda e umida il gruppo parte dalla chiesetta di Ramandolo alle ore 10.00 e scendendo dal nuovo sentiero naturalistico raggiunge la cantina di Claucigh Andrea, prima pausa di ristoro, dove offriamo un aperitivo a buffet con crostini alla crema di aglio orsino, che produce Giusi, crostini con patè di sesamo, erba cipollina di campo e germogli di alfa alfa su pane di kamut, e infine tartine al cren con germogli di ravanello sango su pane di segale, tutto è condito con i migliori vini bianchi e rossi di Andrea.

Il cammino continua scendendo per i ronchi, giù fino a Nimis, e noi ci spostiamo rapidamente per sistemare la seconda tavolata nella cantina nuova de "I Comelli" dove prepariamo una freschissima insalata di valerianella (ardielùt), con fiori e foglie di primula condita con una salsa al miso d'orzo, un delizioso piatto misto composto da tritello di grano alle olive capperi e prezzemolo, topinambur saltato con cipolla rossa carote e zenzero e carpaccio di topinambur marinato con maionese veg.
Sia il posto che i vini, dal refosco al Ramandolo vengono molto apprezzati e sembra che il gruppo affiatato si senta a proprio agio nella cantina in cui scattiamo una bella foto tutti assieme.

E' ora, infine, di ritornare sulle colline alte, verso l'ultima tappa a casa di Rita (mia mamma), che mette a disposizione la piccola taverna sotto casa per un rinfresco a base di frittate, sia classiche che vegan e insalate selvatiche con ben 15 tipi di erbe diverse, (cardamine rosette basali,borsa del pastore foglie, tarassaco foglie, stellaria media foglie, finocchio selvatico, malva foglie, piantagine lanceolata foglie tenere, aglio orsino poche fogliette, acetosa, primula foglie, margheritine rosette basali, favagello poche foglie, rosolaccio, lucertolina fetent).
Qui l'ospitalità è quella di casa, con la classica brocca di vino rosso, qualche infuso di fiori, e ricche discussioni sui componenti assaggiati finora in giro per le tavole imbandite di Ramandolo.

La formula raccogli e mangia sembra aver avuto un bel successo, e a me personalmente ha divertito parecchio preparar da mangiare con il format catering.

E un altra volta la cucina vegan ha riscosso il successo che merita e ha dimostrato di andare pienamente d'accordo con le erbe selvatiche.

Ringrazio Giusi per l'opportunità.

Max

Bomba di energia

L'ideale sarebbe iniziare la giornata consumando frutta o succhi freschi, nient'altro per non andare ad intasare l'organismo, che secondo le fasi biologiche ciracadiane dalle 4 di mattina fino all'ora di pranzo è in fase di eliminazione. Io però ho sperimentato un mix di superalimenti, una selezione di frutta secca che è una vera e propria bomba di energia.
La frutta secca però, per essere meglio assimilata bisogna reintegrarla dell'acqua che aveva in origine.
Quindi per cominciare a preparare questa bomba, copri tutti i frutti con l'acqua e ammollali per una notte.
Scola, risciacqua e poni tutti i frutti in una terrina, aggiungi qualche cucchiaino di cacao in polvere e unisci un cucchiaio di malto d'orzo, mescola bene e gusta.
Si può conservare in frigo per qualche giorno e consumare a colazione e a merenda.

Ingredienti:

mandorle naturali bio non pelate
noci spezzettate
anacardi a pezzetti
uvetta
bacche di goji
datteri a pezzetti
cacao amaro naturale bio
malto di orzo naturale bio

L'idea per questa ricetta l'ho rubata a Vanessa Sartori, consulente di alimentazione naturale, che durante un seminario ci ha preparato una delizia simile condita però con farina di carruba.
Grazie Vanessa.

Frittata di ceci ai porri e carote

Prepara la pastella con 100 gr di farina di ceci e 200 ml di acqua, amalgama bene con la frusta, aggiungi un pò di sale, pepe, rosmarino, salvia ed erba cipollina, lascia riposare per mezz'ora.
Taglia a fette 2 porri e a cubetti 2 carote, trita un cm di zenzero fresco e salta tutto in padella per 5 min con un filo d'olio.
Unisci le verdure saltate alla pastella e mescola bene, scalda una padella unta con un filo d'olio e versaci il composto, copri, e cuoci per 10 minuti a fuoco lento controllando ogni tanto che non attacchi.
Quando il composto si stacca dal fondo giralo aiutandoti con un piatto o con il coperchio e lascia cuocere altri 10 min a fuoco basso, quando il colore della superficie sarà dorato la frittata è pronta.
La puoi consumare calda appena fatta o anche fredda il giorno dopo, buona anche l'idea di mettersela nel panino tipo tortilla.

Tagliatelle integrali con agretti

Facile in questo periodo, trovare sui banchi dei negozi di ortaggi e nei reparti di frutta e verdura bio gli agretti, detti anche barba dei frati, sono utilizzati infatti da marzo a fine maggio, venduti in ciuffi ricordano l'erba cipollina, ma non sono altro che la pianta giovane della salsola soda, specie che cresce in primavera nelle zone costiere del bacino mediterraneo.
Ricchi di sali minerali e proprietà depurative, gli agretti si presentano di un verde brillante con base rossiccia e dura, il sapore è quasi acre.
Sono ottimi lessati o cotti a vapore e conditi semplicemente con olio e limone, o all'aglio.
Io li ho saltati con dei cipollotti, aglio, olio, sale e pepe, e il succo di mezza arancia, aggiunti ad una porzione di tagliatelle bio integrali e gustati assieme.
In questo periodo sarebbero da consumare ogni giorno per un mese, per godere delle loro proprietà depurative e uscire dall'inverno in piena forma.

Insalata di cavoletti al lime

I bambini non vanno matti per la verdura, ma per questa insalata dai colori vivaci e il sapore dolciastro sicuramente si.
Si tratta di usare al meglio 5 semplici ingredienti che mischiati tra loro creano un equilibrio di sapori piacevole e fresco. Alla base ci sono i cavoletti di bruxelles crudi affettati fini, uvetta passita, mela rossa farinosa tagliata a cubetti, arancia tarocco tagliata a cubetti e succo di lime, un pizzico di sale integrale, olio di oliva e il gioco è fatto, semplice e gustoso in un momento.

Provate!;)

Lunga vita

Come fare il pieno di energia senza appesantirsi? Con un piatto unico, colorato e soprattutto crudo.


Verza e sedano rapa con succo e cubetti di lime e semi di girasole
Avocado schiacciato al limone e aglio
Carciofi tagliati fini al sale e limone
Puntarelle al sale e limone 
Valerianella e tartare di barbabietola all'olio di lino e shoyu
Carote al naturale
Chapati crudista
Tritello di farro (unico ingrediente cotto) con salsa al sesamo e semi di zucca


Questo lo chiamerei "Lunga vita".

Cenetta in 20 minuti

Un piatto veloce ma elegante in 20 minuti, con un pò di fantasia, qualche ingrediente esotico e alcuni strumenti particolari.

Tartare cruda di avocado e mela al limone
Tartare cotta di carote e porri
Noodles al gomasio e nori tostate

Taglia a piccoli cubetti 2 carote, 1 avocado, 2 piccole mele rosse, a fette sottili 1 porro e alla julienne 1 foglio di alghe nori.
Cuoci al vapore le carote e i porri per 10 minuti, condiscili in una ciotola con sale, pepe e olio di semi di zucca.
Unisci in una terrina l'avocado e la mela, condisci con il succo di mezzo limone.
Cuoci i noodles per 5 minuti, scolali e aggiungi con un filo d'olio di oliva e gomasio alla spirulina.
Scotta 1 minuto le alghe nori a fiamma alta.

Con le due tartare forma direttamente nel piatto due sformatini usando uno stampino cubico in acciaio, affianca i noodles e le alghe nori sminuzzate.

Il piatto veloce è ideale affiancato ad un vino bianco tipo Friulano.

Buon appetito!

Crema di avocado

Una crema semplice semplice che si prepara in 5 minuti ed ha un risultato stupefacente.
Bastano, 1 avocado maturo, una confezione di tofu vellutato, 1 o 2 spicchi di aglio (a seconda dei gusti), un cucchiaio di menta tritata (fresca o essiccata), il succo di mezzo limone o lime, un cucchiaio di olio d'oliva, qualche pizzico di sale integrale.
Unisci l'aglio schiacciato e tutti gli ingredienti, strapazzali in una terrina con un cucchiaio e poi passali qualche secondo con il minipimer.
Otterrai una crema morbida e fresca, ma può risultare allo stesso tempo accattivante se avrai esagerato un pò con l'aglio, come piace a  me!

Buonissima sul pane nero ai semi di girasole o sui crostini di pane integrale.

Maionese alla barbabietola

Il colore è strepitoso, ma non spaventatevi, non ci sono additivi strani in questa maionese alla barbabietola.

Ma bensì:

200 g di latte di soia
30 g di succo di barbabietola rossa biologico
250 g di olio di semi di girasole
50 g di olio extravergine di oliva
succo di 1/2 limone
1 cucchiaino di sale integrale

Il procedimento è lo stesso che si usa per preparare la classica maionese e cioè, unisci tutti gli ingredienti, tranne gli oli, nel robot, frulla per qualche secondo, e sempre frullando aggiungi pian piano a filo i due oli mischiati assieme.

...il risultato sarà una crema soffice che ricorderà quella delle torte, ma il suo sapore una cosa tutta nuova.
Si adatta soprattutto alle verdure, dalle crudità da servire in pinzimonio fino alle insalatone miste.

Chips di zucchine

Meglio delle patatine queste chips preparate con l'essiccatore.
Semplicissimo, basta affettare le zucchine a 3-4 mm, porle nei ripiani dell'essiccatore, spolverizzarle con un pò di sale alle erbe e lasciarle per 8 ore a 40°C.

p.s. Non è ancora la stagione giusta per preparare queste delizie, anche se nei supermercati si trovano sempre.
L'ideale è di farne una bella scorta in estate quando gli orti ne sono stra colmi, e consumarle nei mesi successivi.